El Gailtaler Almkäse és un formatge austríac, de pasta dura a base de llet crua de vaca i amb un 45% de matèria grassa en l'extracte sec.[1]

Infotaula formatgeGailtaler Almkäse
Gailtaler almkäse lager.JPG
Origen
RegióEls Alps de Gailtal[1]
PaísÀustria[1]
Característiques
Origen de la lletVaca (s'hi pot afegir també llet de cabra fins a un màxim del 10% del total)[2][1]
PasteuritzatNo[1]
Matèria grassa45%[1]
Pes i formaEntre 0,5 i 35 kg[1]
Temps d'envellimentAl voltant de les 7 setmanes[1][3]
Modifica les dades a Wikidata
Fase de l'elaboració del Gailtaler Almkäse en què s'escalfa la llet
Esmicolament de la llet cuallada amb un agitador
Gailtaler Almkäse en un bany de sal

OrigenModifica

La producció de formatge gaudeix d'una llarga tradició als Alps de Gailtal, ja que les primeres informacions sobre el formatge de les pastures del Gailtal i el Lesachtal daten del segle XIV. Avui en dia, ramaders de 14 pastures diferents produeixen aquest formatge alpí amb Denominació d'Origen Protegida (des del 1997[4]) a partir de llet crua.[5][1]

ElaboracióModifica

Només s'hi utilitza llet crua de vaca o, si cal, de cabra (fins a un màxim del 10% del total).[1] Cada matí i cada tarda les vaques són menades a l'estable i es munyen. La llet vespertina obtinguda es deixa refredar i es porta a la sala de maduració on és abocada en dipòsits circulars anomenats stotzen. Durant la nit es produeix la maduració natural de la llet. L'endemà es diposita en les cisternes per a formatge i es barreja amb la llet fresca matutina, s'escalfa fins que arriba als 32ºC i es tracta amb quall. La llet quallada s'esmicola amb un agitador fins que queda de la mida d'una llentia, es remou i s'escalfa fins a obtindre la consistència correcta. Després s'extreu de la cisterna amb un drap per a formatges i s'introdueix en un motlle. La massa quallada es compacta lentament en una premsa. El formatge acabat de modelat es diposita durant dos dies en un bany de sal i es forma la seua escorça natural.[5] Per a finalitzar, el Gailtaler Almkäse madura durant 7 setmanes pel cap baix.[1]

CaracterístiquesModifica

Són rodes entre 0,5 i 35 kg de pes i amb una escorça groga, dura i seca. La pasta és llisa i groguenca, de consistència untuosa i amb algun forat rodó i uniforme. Posseeix un sabor intens, aromàtic i especiat.[1]

ObservacionsModifica

Els vins blancs que més s'adiuen amb aquest formatge pertanyen a les varietats veltliner verd, riesling i borgonyes. Els ceps de vins negres que millor s'hi adapten són pinot negre i zweigelt.[1] El formatge que més s'hi assembla és el Mondseer.[1]

ReferènciesModifica

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 Engelmann, Brigitte i Holler, Peter, 2011. Manual del Gourmet del Queso. Editorial H. F. Ullmann. ISBN 9783833161223. Pàg. 304.
  2. Gailtaler Almkäse - Eatglobe (anglès), (alemany) i (francès)
  3. Cheese Culture — Taste of Austria (anglès)
  4. Todo sobre quesos - Mundoquesos: Gailtaler Almkäse (castellà)
  5. 5,0 5,1 Mountain cheese - A regional delicacy awarded protected status by the EU (anglès)

BibliografiaModifica

  • Gratzer, K., 2011. Regional utveckling genon SUB – certifiering – Fallet Gailtaler Almkäse. Ymer. Årsbok. Svenska Sällskapet för Antropologi och Geografi.

Enllaços externsModifica