Obre el menú principal

El gust salat és un dels cinc gustos i respon a la capacitat específica de les papil·les gustatives ubicades en ambdós costats de la part davantera de la llengua. La detecció es fa mitjançant canals iònics capaços de detectar els ions solubles de Na+, K+ i d'altres metalls alcalins. La sal comuna afegida a un aliment té efectes potenciadors del seu sabor.[1] S'ha descobert a començaments del segle XXI que existeix un receptor del gust salat denominat ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

Química del gust salatModifica

 
Punts específics de la llengua on es detecta el gust salat

Per regla general, notem gust salat en prendre el que denominem sal i percebem més la seva sensació com més baix és el seu pes molecular. Contràriament, les sals amb alt pes molecular tenen un gust més aviat amarg. La sal més corrent en l'alimentació humana és el NaCl, que en dissolucions a molt baixa concentració és percebut com a dolç, mentre que a altes concentracions és amarg. Normalment, però, és, com el seu nom indica, salat. Tot això representa un mecanisme complex de detecció sensorial i interpretació del que és salat.[2] No totes les sals proporcionen un sabor salat; per exemple, algunes sals de plom són dolces. En algunes ocasions, s'empra el glutamat monosòdic com a sabor umami (proper al salat).[3]

Aliments salats i percepcióModifica

La interrelació existent entre el gust dolç i el salat s'ha posat de manifest en l'abundància d'ingredients i aliments oposats en les cuines tradicionals. No obstant això, hi ha investigacions de laboratori realitzades sobre aquest aspecte[4] i s'ha demostrat que també reacciona i potencia altres gustos[1] S'ha comprovat en experiments que els nadons solen ser indiferents o bé rebutgen les solucions salades. Tanmateix, ja als 4 mesos mostren una preferència pel sabor salat. Aquest és un canvi que els fa més aptes per a acceptar els aliments sòlids que hauran d'ingerir posteriorment. En les cuines asiàtiques, s'empra freqüentment com a condiment salat la salsa de soja i la de peix.

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 "Discrimination of Saltiness with Coexisting Components Using Multichannel Taste Sensor with Lipid Membranes", Masaaki Habara and Kiyoshi TOKO, (2000)
  2. "The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation: implications for gustatory transduction and coding". DV Smith, NJ van der Klaauw Department of Anatomy, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA. (anglès)
  3. FM-Q 133 Zamora, M. C.; Martínez, M.; Otero-Losada, M. E., "Possible influence of Monosodium Glutamate (MSG) on Gustatory Reaction Time to saltiness of NaCl, KCl and their mixtures in model systems". Chemical Senses, 23 (5): 556-557, 1998. (anglès)
  4. Interrelationships among sweetness, saltiness and total taste intensity of sucrose, NaCl and sucrose/NaCl mixtures Cees De Graaf and Jan E.R. Frijters. Wageningen Agricultural University De Dreijen 12, 6703 BC Wageningen, The Netherlands (anglès)

Vegeu tambéModifica