Salaó
La salaó és un mètode de preservació dels aliments per tal que aquests siguin aptes per al consum durant un període més llarg. El principal efecte de la salaó és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d'alguns bacteris. S'anomena saladura l'acció de salar o l'efecte. La carn de porc salada rep el nom de salums.
Com el seu nom indica, la salaó es duu a terme bàsicament amb sal, acompanyada de nitrit de sodi i nitrat de sodi o salnitre. Durant les darreres fases del procés s'empren sovint també elements per aromatitzar, com ara canyella, mostassa o anet. Pot anar acompanyat de processos de fermentació.
Aquest mètode es pot fer tant en sec (és a dir, aplicant directament a la superfície producte sal o salmorra) o per injecció és a dir, injectant salmorra als teixits a conservar).
Història Modifica
Se sap que els antics egipcis ja començaren a fer processos de salaó per a poder preservar i emmagatzemar comestibles. En el registre de matrícules industrials de 1847 l'Escala comptava amb deu indústries dedicades a aquesta activitat que figurava amb el nom de Fomentadores de Pesca y Salazón. Saladors de l'Escala van fundar indústries al País Basc (Bermeo). També es van establir a Llançà, Roses, Palamós, Tossa i Sant Feliu de Guíxols. Antigament s'exportava molt a Itàlia, sobretot a Gènova, on hi havia el mercat principal de l'anxova.[1]
La salaó d'anxova continua encara avui dia amb set indústries, situades fora del nucli urbà, a l'entrada sud i a la Closa del Llop, que donen feina a més de dues-centes persones, majoritàriament dones, al llarg de l'any. El sistema de salaó és el mateix que a l'antiguitat, sense additius, ni conservants, però adaptat a les noves normes de sanitat.
Química Modifica
El principal procés químic implicat en la salaó és l'osmosi, ja que la diferent concentració de sals de la salmorra i la del producte fa que el segon es deshidrati.
Productes Modifica
Encara que es pot salar gairebé qualsevol cosa (fins i tot fruites) el més habitual és aplicar la salaó a carns i peixos. Alguns dels productes més rellevants obtinguts per aquest procés són:
- Oliva
- peix assecat
- Pernil salat
- Moixama
- Bacallà en salaó
- Anxova
- Arengada
- Garum (antiga salsa romana)
- Biltong (carn de bou seca)
Vegeu també Modifica
Bibliografia Modifica
- Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
- Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor.
Referències Modifica
- ↑ Catalunya, Agència Catalana del Patrimoni, Generalitat de. «La salaó d'anxova i sardina · Visitmuseum · Catalonia museums». visitmuseum.gencat.cat. [Consulta: 5 desembre 2016].