Obre el menú principal
Pernil ibèric de gla
Cuixa de porc
Pernil ibèric de gla
Pernil dolç

El pernil, perna,[1] cuixot, camallot, gambajó[2] (dialectalment pernill, camaiot; cambajó) és el nom genèric del producte obtingut de les potes posteriors del porc, salat en cru i adobat de forma natural. S'elabora en dues varietats principals: el pernil cuit (dit per calc del castellà pernil dolç o pernil de York) i el pernil salat (o pernil serrà per calc del castellà i pernil de muntanya seguint el francès).

El pernil salat es produeix en molts països, entre els quals hi ha el País Basc, Espanya, Occitània, Portugal, Itàlia i els Països Catalans. Les dues varietats més conegudes i venudes internacionalment són el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) i el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). El pernil ibèric es produeix i és un dels productes típics d'Espanya i es diferencia de la resta en la raça del porc i la forma d'envelliment del producte.

El pernil cuit es fa arreu del món, especialment a França.

Els primers porcs (Sus scrofa domestica) apareixen ja a la primeria del Neolític. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs senglars autòctons. El primer esment del pernil data de l'Imperi Romà, pels romans els millors pernils eren els de la Cerdanya i els Menapi del nord de les Gàlies. Els pernils de la Cerdanya ("pernac cerretanae") van ser ensalçats sovint pels romans, en parlaren d'ells entre altres el geògraf Estrabó i també Polibi i el poeta Marcial (“Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n’enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó!”). En temps de l'emperador Dioclecià una lliura romana (326 gr) de pernil Menapi o Ceretà costaven 20 denaris, l'equivalent al sou diari d'un pagès.[3][4][5][6][7][8] A Tarraco s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.

El pernil és un producte registrat com a especialitat tradicional garantida (ETG) per la Unió Europea.[9]

Traduccions a altres llengüesModifica

El pernil rep diversos noms als llocs on es produeix:

  • En alemany, Schinken.
  • En italià, prosciutto (salat) i prosciutto cotto (dolç).
  • En francès, jambon cru/jambon (sec) de montagne (salat) i jambon cuit (dolç).
  • En castellà, jamón serrano/jamón de montaña (salat) i jamón york (dolç).
  • En portuguès, presunto (salat).
  • En basc, urdaiazpiko ondua (salat).
  • En occità, cambajon sec (salat), cambajon cuèch/cuèit (dolç).
  • En anglès, cured ham (salat) o York/boiled ham (dolç).

Pernil espanyolModifica

El pernil espanyol és de dues menes: l'ibèric i el serrà. L'ibèric és un pernil provinent de porcs de raça ibèrica, originària de la península Ibèrica, mentre que el serrà prové de qualsevol porc d'una altra raça. El jabugo, de Huelva, és un tipus de pernil ibèric.

Segons com s'ha escorxat el porc, hi ha tres denominacions:

  • Pernil d'enceball, és un animal que no arriba al pes òptim per al sacrifici (14 @) i necessita menjar un suplement de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastura per tal d'assolir aquell pes;
  • Pernil d'engreix, és un animal que rep durant la fase d'esquer una alimentació a base de pinsos;
  • Pernil de gla, és aquell animal que s'alimenta de glans i pastura, fins a arribar al pes necessari.

El període d'assaonament oscil·la entre els 24 i 36 mesos.

El pernil serrà es denomina així perquè s'assaona en clima de serra, fred i sec. De vegades rep el nom també de pernil blanc, a causa del color de la pell de l'animal. Es fa principalment a Terol, Granada i Salamanca.

Denominacions d'origenModifica

EspanyaModifica

ItàliaModifica

País BascModifica

PortugalModifica

FrançaModifica

AlemanyaModifica

BèlgicaModifica

ReferènciesModifica

  1. DIEC, DCVB
  2. http://www.diccionari.cat/lexicx.jsp?GECART=0068490
  3. Fabrega, Jaume-2019-Cuina i cultura del gust al País Valencià: El patrimoni culinari pp 200-201
  4. http://abemuscat.blogspot.com/2015/01/de-pernils-i-espatlles.html
  5. https://ifc.dpz.es/recursos/publicaciones/26/22/13olestimercadal.pdf pp 299-300 & 307
  6. https://www.raco.cat/index.php/TreballsArqueologia/article/viewFile/332216/422977
  7. http://www.revistadegirona.cat/recursos/2007/0245_058.pdf pp 59-60
  8. Morera Camprubí, Jordi-2017-Territori i poblament de Cerdanya a l’antiguitat la iberització i romanització de la Vall Cerdana. Tesi, Universitat Autònoma de Barcelona pp 76, 85, 95-96, 105, 122-123, 144 etc.
  9. «Especialitats tradicionals garantides». Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. [Consulta: 12 gener 2016].

Vegeu tambéModifica

Enllaços externsModifica