Obre el menú principal
Verdures i hortalisses en un mercat de Filipines.

Les verdures són aquelles hortalisses de fulles, tiges tendres i inflorescències. El mot verdura varia de significat segons una cultura o altra, car és un terme més 'popular' que 'científic'. Per exemple, hi ha persones que consideren els bolets verdures,[1][2][3] mentre que d'altres consideren que s'ha de classificar en una categoria de menjar separat.[4] Les algues comestibles, on el consum es concentra principalment a l'Extrem Orient, són també considerades verdures.[5] Algunes de les verdures més comunes són la pastanaga, la col o les bledes.

En el llenguatge de la cuina "verdura" s'oposa a "fruit", però en certs casos el mateix producte pot ser cuinat o consumit sigui en forma de verdura o sigui en forma de fruit (per exemple el tomàquet en amanida o a la planxa). També es contraposa la verdura a la planta que es fa servir com a condiment, ja que l'ús a la cuina és diferent.

Són un element indispensable de la dieta mediterrània.[6]

Una categoria discutible són les flors mengívoles, integrades en la gastronomia però no considerades (amb alguna excepció) ni verdures ni hortalisses.[7]

Contingut

Significat del termeModifica

El terme verdura figura en el Llibre del Coch .[8][9] En sentit estricte només serien verdures les hortalisses verdes, especialment les que es consumeixen cuites (espinacs, bledes, cols,...). Una definició més àmplia inclouria les plantes silvestres comestibles, tan si es mengen crues com si reben algun procés de cocció (xicoia silvestre, cards, ortigues,...). El concepte es pot ampliar més si s’accepten els bolets (naturals o conreats) i les algues (de creixement natural o cultivades artificialment). La màxima representació del terme faria equivalent l’expressió “verdures” al grup de tots els queviures d’origen vegetal, incloent-hi algunes fruites.

ClassificacióModifica

Segons la seva part comestibleModifica

Segons el contingut en hidrats de carboniModifica

Segons el contingut en hidrats de carboni existeixen tres grups d'hortalisses:[13]

  • Grup A. Contingut molt baix (vora el 5%): espinacs, albergínia, col, enciam, pebrot, tomàquet i carbassó.
  • Grup B. Vora el 10% d'hidrats de carboni: carxofes, cebes, naps, porros, carabasses, pastanagues i remolatxa.
  • Grup C. Vora el 20% d'hidrats de carboni: moniato, patates i blat de moro tendre.

Algunes verdures freqüentsModifica

Alguns vegetals comuns
Imatge Descripció Parts usades Origen Conreus Producció mundial
(×106 tones, 2012)
  Col
Brassica oleracea
fulles, botons axil·lars, tiges, pseudants Europa col, bròquil, bròquil xinès , col de Brussel·les , coliflor , col arrissada , col farratgera , col de grans penques , col llombarda , col de Milà , col medul·losa , col palmifolia , col de cabdell , colrave , col vivaç, col verda, grup "Acèfala" sense cabdell. 70.1
  Nap
Brassica rapa
arrel, fulles Europa Brassica rapa L. subsp. rapa, nap, nap de bou o napicol, Brassica rapa L. subsp. oleifera, nabina o mostassa de Menorca, Brassica rapa L. subsp. campestris, nap-i-col; Brassica rapa L. subsp. chinensis, bleda xinesa o bok choy; Brassica rapa L. subsp. nipposinica, mizuna; Brassica rapa L. subsp. pekinensis, col xinesa o pe-tsaï ; Brassica rapa L. grup Ruvo, grelos (o en italià rapini o friarielli)
  Rave
Raphanus sativus
arrels, fulles, beines amb llavors, oli de llavors, brots Sudest d'Àsia rave, daikon, varietats de llavors
  Pastanaga
Daucus carota
arrel, fulles, tiges Pèrsia pastanaga 36.9
  Xirivia
Pastinaca sativa
arrel Euràsia xirivia
  Remolatxa d'hort
Beta vulgaris
arrel, fulles Europa, Pròxim Orient i l'Índia remolatxa, remolatxa marinera, bledera, remolatxa sucrera
  Enciam
Lactuca sativa
fulles, tiges, oli de llavors Egipte enciam, enciam espàrrec 24.9
  Fesols
Phaseolus vulgaris
Phaseolus coccineus
Phaseolus lunatus
beines, llavors Centre i sud d'Amèrica green bean, French bean, runner bean, haricot bean, Lima bean 44.6
  Fava
Vicia faba
beines, llavors Nord d'Àfrica, i sud i sud-oest d'Àsia fava
  Pèsol
Pisum sativum
beines, llavors, brots Mediterràni i Orient Mitjà pèsol, tirabec 28.9
  Patatera
Solanum tuberosum
tubercles Sud-amèrica patata 365.4
  Albergínia
Solanum melongena
fruits Sud i est d'Àsia albergínia 48.4
  Tomàquet
Solanum lycopersicum
fruits Sud-amèrica tomàquet 161.8
  Cogombre
Cucumis sativus
fruits Sud d'Àsia cogombre 65.1
  Carabassa
Cucurbita spp.
fruits, flors Amèrica central carabassa, carabasseta, carbassera, cogombre, carbassó 24.6
  Ceba
Allium cepa
bulbs, fulles Àsia ceba, ceba de primavera, escalunya 87.2
  All
Allium sativum
bulbs Àsia all 24.8
  Porro
Allium ampeloprasum
vaines de fulles Europa i Orient Mitjà porro, all elefant 21.7
  Pebrotera
Capsicum annuum
fruits Nord i sud d'Amèrica pebrot, pebrot morro de bou, pebre vermell 34.5
  Espinac
Spinacia oleracea
fulles Centre i sud d'Àsia espinac 21.7
  Nyam
Dioscorea spp.
tubercles Àfrica tropical nyam 59.5
  Moniato
Ipomoea batatas
tubercles, fulles, brots Centre i sud d'Amèrcia moniato 108.0
  Mandioca o cassava
Manihot esculenta
tubercles Sud-amèrica mandioca 269.1

Verdures silvestresModifica

Hi ha diverses plantes de consum habitual que creixen de forma natural i es recullen en la seva versió silvestre. Algunes poden conrear-se de forma artesanal o industrial. Algunes de les plantes silvestres comestibles més conegudes són les següents:

PerillsModifica

La ingesta de plantes silvestres collides per persones poc preparades pot ser molt perillosa. Igual que en el cas dels bolets, hi ha plantes tòxiques que s'assemblen molt a altres plantes comestibles.[21][22][23]

Aspectes dietèticsModifica

Les verdures representen una part important de l’alimentació humana. Pel que fa a la dieta i la salut cal considerar els aspectes positius i alguns aspectes negatius atribuïbles al seu consum regular.

Aspectes positiusModifica

Les verdures, en general, tenen un baix contingut en greixos i aporten una gran quantitat de fibra. La seva ingesta té un efecte sadollant pel fet del seu volum relatiu important comparat amb altres aliments.

Entre els compostos beneficiosos de les verdures hi ha els següents:

Aspectes negatiusModifica

Algunes verdures poden contenir toxines i antinutrients. Entre altres, els productes següents:

HigieneModifica

Norovirus

Producció tradicionalModifica

Article principal: Horticultura
Article principal: Hort

La producció de verdures i hortalisses es basa en imitar i millorar les condicions naturals de creixement de les plantes. Un vegetal necessita disposar d'un substrat adequat (generalment terra), amb nutrients i minerals suficients, aigua per a les arrels i unes certes condicions climàtiques (temperatura, hores d'insolació, vents moderats, ...etc.).

Horts tradicionals de producció casolanaModifica

Els horts tradicionals de tipus familiar permetien complementar l’alimentació d’una família o un grup reduit de persones.[30] Idealment estaven destinats a produir totes les hortalisses i fruites necèssaries en la dieta habitual del nucli familiar. La superfície d’un hort familar era relativament petita i el nombre d’espècies conreades molt gran i varietat, sempre que era possible. Tots els treballs es feien amb eines manuals senzilles: aixada, pala, i altres.

Els fems dels animals de la mateixa granja, masia o similar, servien per a adobar l’hort. Generalment, un hort es podia regar. Directament a partir d’una séquia, d’un pou o amb una sínia moguda per una mula o un ruc. Els eventuals excedents es podien comercialitzar o bescanviar. Sense oblidar la pràctica habitual de conservar una part de la producció.

Casos especialsModifica

  • En absència d’aigua de reg sempre han existit els horts de secà. Amb un règim de pluges adequat , en els horts de secà és possible conrear algunes espècies d’hortalissa molt aptes per al consum.[31][32]
  • En les illes del Pacífic i les costes d'Àsia el conreu del taro es fa en horts familiars com a varietat pràcticament única.[33]

Horts de producció mitjana i de grans propietats ruralsModifica

Algunes propietats rurals de gran extensió (propietat de nobles o de monestirs) disposaven d’horts prou grans, amb moltes varietats d’hortalisses produïdes i amb un nivell de producció relativament gran. En aquests horts, a més de verdures, s’acostumaven a conrear tota mena de fruiters i de plantes aromàtiques (per motius gastronòmics i medicinals). També eren freqüents els jardins amb funcions decoratives i d’esplai.

Horts de producció industrialModifica

En terres fèrtils de regadiu properes a ciutats importants han existit , des de temps molt antics, els horts destinats a produir verdures en quantitats industrials, amb l’objectiu de comercialitzar tota la producció. Aquesta mena d’horts acostumen a tenir una superfície relativament gran i estan especialitzats en una espècie única (o dues o tres espècies per temporada). En època actual, la facilitat del transport permet el subministre de verdures fresques d'arreu del món, a totes les ciutats importants del planeta.

ExemplesModifica

  • Roma clàssica.[34]
  • Delta del Llobregat.[35]

Producció modernaModifica

En la producció moderna de verdures i hortalisses predomina la forma industrial: terrenys grans, treballs amb màquines, adobs químics, plaguicides químics, ús de llavors especialitzades (sovint millorades genèticament) i distribució en territoris extensos (sovint arreu del món). L'objectiu principal és la producció de vegetals consumibles en grans quantitats i a preus de producció tan baixos com sigui possible.

En casos necessaris l'ús d'hivernacles i sistemes de protecció de les plantes és molt freqüent. Hi ha sistemes especialitzats prou diferents dels tradicionals. Els conreus hidropònics, per exemple.

  • D'altra banda, els horts tradicionals, els horts urbans, els horts ecològics, els horts sostenibles, les verdures de proximitat (i altres sistemes de producció orientats a una obtenció de verdures de qualitat i amb pocs efectes secundaris negatius), cada vegada són més importants.

Cada verdura presenta operacions característiques que poden ser diferents en cada cas. Sembla clar que no és el mateix sembrar carxofes, que cols o melons. Malgrat això, hi ha una sèrie d'operacions que poden generalitzar-se ni que sigui de forma simplificada. Aquestes operacions o fases de treball s'exposen en els apartats següents.

Característiques del solModifica

Una bona producció, des dels punts de vista quantitatius i qualitatius, implica un sol adequat. Tan des del punt de vista físic com des de la composició química. Incloent nutrients i oligoelements.

  • Un exemple de la importància dels components químics és la producció de cebes. Les cebes dolces exigeixen terrenys pobres en sofre o sense sofre.[36][37][38]

Preparació del terrenyModifica

Totes les operacions físiques de preparació d'un terreny abans de sembrar-lo es fan amb maquinària motoritzada. Aquestes operacions són les típiques tradicionals: anivellament, aplanament, llaurada,...etc.[39]

SembraModifica

La sembra pot ser directa (dipositant les llavors a la profunditat escaient) o indirecta (replantant plançons prèviament sembrats en un viver).

Treballs en fase de creixementModifica

Des de la fase inicial de creixement i mentre s'assoleix el grau de maduresa necessària hi ha diversos treballs possibles o aconsellables. Aquests consisteixen, entre altres, en protegir les plantes tendres (de temperatures extremes, insectes, fongs, predació per animals,...etc.) i (eventualment) procedir a operacions d'esclariment o esporgada de les plantes viables. En la majoria de casos caldrà regar el camp sempre que sigui necessari. Moltes hortes industrials disposen de sistemes automàtics (o controlats per ordinador) de reg amb estalvi d'aigua.

CollitaModifica

Cada espècie de verdura exigeix un sistema de collita específic. En molts casos la collita es pot fer amb màquines especialitzades.[40]

Transport a magatzemModifica

Segons dades documentades, les pèrdues de plantes des de la collita al "primer" magatzem varien entre el 15 i el 50 percent. Cada cas presenta les seves particularitats. Les verdures es poden fer malbé per traumatismes mecànics (cops, amuntegament), per estar exposades a temperatures extremes o per collir-se amb un grau excessiu d'humitat (o contingut físic d'aigua líquida; de la rosada, per exemple).

ConservacióModifica

Les verdures fresques es conserven millor a temperatures moderadament baixes i una humitat relativa adequada. Hi ha tècniques d'emmagatzemar les hortalisses en atmosferes artificials sense oxigen.[41]

Preparació i embalatgeModifica

Una de les fases gairebé imprescindible és el rentat amb aigua potable. Moltes de les verdures produïdes pels grans productors es comercialitzen en envasos individuals o de poques unitats.

Transport final i distribucióModifica

Hi ha cadenes de distribució que reparteixen tota mena de verdures des dels magatzems d'elaboració a la xarxa de mercats de gairebé tot el món.

ReciclatgeModifica

  • Els productes que es fan malbé es procuren reciclar.
  • Els productes que els supermercats no han pogut vendre abans de la data de caducitat poden anar als anomenats bancs d'aliments o, si això no és possible, procurar el seu reciclatge segos una planificació prèvia.

Tradicions i ritualsModifica

ReferènciesModifica

  1. "Mushrooms" classified under "Other vegetables". In Inside the Pyramid: What foods are in the vegetable group? United States Department of Agriculture. Last modified on 2009-04-15 04:56 PM, accessed on 2009-06-24.
  2. "When stuffing round vegetables such as cherry tomatoes and mushroom caps, first cut a small slice off the bottom..." In Cooking Tips: Stuffing Vegetable Hors D'oeuvres at Joy of Cooking site. Bellisio Foods, Inc. (2009). Accessed on 2009-06-24.
  3. "Mushrooms" classified under "VEGETABLES". In Suggestions - Vegetables at Cooks.com. Accessed on 2009-06-24].
  4. Alternative Crops and Plants: Vegetables and Mushrooms. United States Department of Agriculture. Last modified on 2009-06-08, accessed on 2009-06-24.
  5. Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA éditions ISBN 2-7380-1066-0, p. 21.
  6. Autors, Varis. La alimentación mediterránea: historia, cultura, nutrición, Icària Editorial. ISBN 84-7426-288-7. 
  7. Nika Hazelton. Nika Hazelton's Way with Vegetables: The Unabridged Vegetable Cookbook. M. Evans, 21 febrer 2014, p. 164–. ISBN 978-1-59077-271-3. 
  8. Llibre del coch. Potatge modern.
  9. Libro de guisados, manjares, y potajes. Intitulado libro de cozina ... Todo nuevamente reuisto, anadido y emendado (etc.), 1560, p. 111–. 
  10. Montse Folch. La dieta dels colors: Com activar el teu metabolisme i mantenir-te en el teu pes, sa i jove. Penguin Random House Grupo Editorial España, 26 gener 2017, p. 216–. ISBN 978-84-16430-46-8. 
  11. Virginia Willis. Okra: a Savor the South® cookbook. University of North Carolina Press, 10 març 2014, p. 15–. ISBN 978-1-4696-1443-4. 
  12. La patata es distingeix en la cuina dels llegums i de les verdures
  13. «Grupos dos vegetais: Entenda como é a classificação nutricional desses alimentos» (en portuguès). TAEQ. [Consulta: 11 juny 2016].
  14. Jaume Fàbrega. La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània Edicions, 2003, p. 119–. ISBN 978-84-96035-80-5. 
  15. Jill Jacobsen. Fit Food: 400 delicioses i saludables idees de receptes de la cuina esportista (Cuina Vitals). epubli, 16 febrer 2017, p. 74–. ISBN 978-3-7418-9300-1. 
  16. Eliana Thibaut i Comalada. Les Amanides de la Mediterrània. Cossetània Edicions, 2003, p. 413–. ISBN 978-84-96035-68-3. 
  17. Ernest Small; Grace Deutsch Herbes culinaires pour nos jardins de pays froid. NRC Research Press, 2001, p. 76–. ISBN 978-0-660-96164-4. 
  18. Javier De La Hoz. De la naturaleza al plato. Bubok, 15 desembre 2016, p. 83–. ISBN 978-84-686-4806-4. 
  19. Alfredo Ara Roldan. 100 plantas medicinales escogidas: Una guía de plantas de todo el mundo seleccionadas por su valor terapéutico. EDAF, 1997, p. 293–. ISBN 978-84-414-0160-0. 
  20. Isaac Beà Pons. El lèxic del Pallars Sobirà i la Vall Fosca a través de la seua fonètica. Universitat de Lleida, 2 novembre 2015, p. 39–. ISBN 978-84-8409-807-2. 
  21. Marion R. Cooper; Anthony W. Johnson Poisonous Plants and Fungi: An Illustrated Guide. H.M. Stationery Office, 1988. ISBN 978-0-11-242718-6. 
  22. Sidonie Smith; Julia Watson Reading Autobiography: A Guide for Interpreting Life Narratives. U of Minnesota Press, 2010, p. 268–. ISBN 978-0-8166-6985-1. 
  23. Hervé This. Note-by-Note Cooking: The Future of Food. Columbia University Press, 21 octubre 2014, p. 205–. ISBN 978-0-231-53823-7. 
  24. Robert L. Wolke. What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained. W. W. Norton, 21 juny 2010, p. 118–. ISBN 978-0-393-33987-1. 
  25. J. P. Felix D'Mello. Handbook of Plant and Fungal Toxicants. CRC Press, 4 febrer 1997, p. 20–. ISBN 978-0-8493-8551-3. 
  26. Vincent E. Rubatzky; Mas Yamaguchi World Vegetables: Principles, Production, and Nutritive Values. Springer Science & Business Media, 6 desembre 2012, p. 52–. ISBN 978-1-4615-6015-9. 
  27. Yehudith Birk. Plant Protease Inhibitors: Significance in Nutrition, Plant Protection, Cancer Prevention and Genetic Engineering. Springer Science & Business Media, 8 abril 2003, p. 71–. ISBN 978-3-540-00118-8. 
  28. Mosby; Mosby Staff Diccionario Mosby pocket de medicina, enfermería y ciencias de la salud. Elsevier España, 2004, p. 71–. ISBN 978-84-8174-675-4. 
  29. Delena Tull. Edible and Useful Plants of Texas and the Southwest: A Practical Guide. University of Texas Press, 1999, p. 236–. ISBN 978-0-292-78164-1. 
  30. Manuale dell'ortolano contenente la coltivazione ordinaria e forzata delle piante d'ortaggio, etc, 1868, p. 5–. 
  31. Yahỵá ibn Muhạmmad Ibn al-ʻAwwām; Yaḥyʼa ibn Muḥammad (called Ibn al Auwām) Libro de agricultura. En la Imprenta Real, 1802, p. 263–. 
  32. Juan Sempere y Guarinos. Biblioteca española ecónomico-política. Sancha, 1804, p. 193–. 
  33. Kathy Oshiro. Growing Vegetables in Hawaii: A How-To Guide for the Gardener. Bess Press, 1999, p. 81–. ISBN 978-1-57306-080-6. 
  34. Frédéric Fayot. Les classiques de la table a l'usage des practiciens et des gens du monde: beau volume de 550 pages avec les portraits .... Dentu, 1843, p. 313–. 
  35. El Baix Llobregat el 1789: respostes al qüestionari de Francisco de Zamora. L'Abadia de Montserrat, 1992, p. 21–. ISBN 978-84-7826-359-2. 
  36. Joseph Jez; American Society of Agronomy Sulfur: A Missing Link Between Soils, Crops, and Nutrition. ASA-CSSA-SSSA, 2008, p. 188–. ISBN 978-0-89118-168-2. 
  37. Cook's Illustrated; Guy Crosby, Ph.D Cook's Science: How to Unlock Flavor in 50 of our Favorite Ingredients. America's Test Kitchen, 4 octubre 2016, p. 233–. ISBN 978-1-940352-47-3. 
  38. Philippe COLLIGNON; Charlie NARDOZZI Un Potager Pour les Nuls. edi8, 26 juliol 2012, p. 100–. ISBN 978-2-7540-4260-4. 
  39. G. A. Collier. Grain Production and Marketing. U.S. Department of Agriculture, Production and Marketing Administration, 1949, p. 13–. 
  40. Ervin H. Zube; Margaret J. Zube Changing Rural Landscapes. Univ of Massachusetts Press, 1977, p. 34–. ISBN 0-87023-235-5. 
  41. Elhadi M. Yahia. Modified and Controlled Atmospheres for the Storage, Transportation, and Packaging of Horticultural Commodities. CRC Press, 11 març 2009, p. 447–. ISBN 978-1-4200-6958-7. 
  42. Herodotus. Herodotus: Tr. from the Greek for the Use of General Readers; with Short Explanatory Notes. Holdsworth and Ball, 1829, p. 338–. 
  43. John McClintock. Cyclopaedia of Biblical, Theological, and Ecclesiastical Literature. Harper, 1867, p. 825–. 
  44. Cards a la Navarresa
  45. Card amb ametlles
  46. Jaume Fàbrega. El gust d'un poble: els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina. Cossetània Edicions, 2002, p. 91–. ISBN 978-84-95684-91-2. 
  47. Anna Maria Gaya Fuertes. La nostra cultura. Universitat de Lleida, 2008, p. 52–. ISBN 978-84-8409-517-0. 
  48. Jordan Rubin. The Maker's Diet: The 40-day health experience that will change your life forever. Destiny Image, Incorporated, 1 juliol 2013, p. 104–. ISBN 978-0-7684-8468-7. 
  49. Jordan Rubin. La Dieta del Creador. Charisma Media, setembre 2004, p. 153–. ISBN 978-1-59185-484-5. 

Enllaços externsModifica

  A Viquidites hi ha citacions, dites populars i frases fetes relatives a Verdura
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Verdura