Fesol

llavor d'un dels diversos gèneres de la família de les plantes amb flor Fabaceae, que s'utilitzen per a l'alimentació humana o animal

Un fesol o mongeta és la llavor d’un dels diversos gèneres de la família de les plantes amb flor lleguminoses, que s’utilitzen com a verdures per a l’alimentació humana o animal.[1] Es poden cuinar de moltes maneres diferents,[2] com bullides, fregides i cuites, i s'utilitzen en molts plats tradicionals a tot el món.

Fesols secs (Phaseolus vulgaris)
Mongetera.
Fesols amb plàtan.

CultiuModifica

 
Faves de camp (faves, Vicia faba ), a punt per collir

A diferència del pèsol, estretament relacionat, les mongetes són un cultiu d’estiu que necessita temperatures càlides per créixer. Els llegums són capaços de fixar el nitrogen i, per tant, necessiten menys fertilitzants que la majoria de plantes. La maduresa sol ser de 55 a 60 dies des de la sembra fins a la collita.[3] A mesura que maduren les beines de fesol, es tornen grogues i s’assequen. Com la vinya, les plantes de mongetes necessiten suport extern, que poden adoptar la forma de "gàbies de mongetes" especials o pals. Els nadius americans els cultivaven habitualment juntament amb el blat de moro i la carabassa (les anomenades tres germanes),[4] amb les altes tiges que servien de suport per a les mongetes.

Recentment s’ha desenvolupat l’anomenada "mongeta arbustiva" que no requereix suport i que totes les seves beines es desenvolupen simultàniament, a diferència de les mongetes polars que es desenvolupen gradualment.[5] Això fa que la mongeta arbustiva sigui més pràctica per a la producció comercial.

 
Mongetera trepadora

HistòriaModifica

 
The Beaneater (El menjador de mongetes) (1580-1590) d’ Annibale Carracci
 
Mongetes al forn sobre pa torrat (amb ou)

Les mongetes són una de les plantes més cultivades. Les faves, en estat salvatge de la mida d’una ungla petita, es van descobrir a l’Afganistan i als contraforts de l’Himàlaia.[6] En una forma millorada dels tipus naturals, es van cultivar a Tailàndia des de principis del setè mil·lenni aC, anterior a la ceràmica.[7] Se'n van dipositar amb els morts a l'antic Egipte. No va ser fins al segon mil·lenni aC que els fesols cultivats de grans llavors van aparèixer a l’Egeu, a Ibèria i a l’Europa transalpina.[8] A la Ilíada (segle VIII aC) hi ha una menció fefaent de les mongetes i els cigrons llançats a la trilla.[9]

Els fesols han estat una font important de proteïnes al llarg de la història, i encara ho són avui.

Les mongetes domesticades més antigues de les Amèriques es van trobar a la cova Guitarrero, un jaciment arqueològic al Perú, i datades al voltant del segon mil·lenni aC. Tanmateix, les anàlisis genètiques de la mongeta comuna Phaseolus mostren que es va originar a Mesoamèrica i, posteriorment, es va estendre cap al sud, juntament amb el blat de moro i la carabassa, conreus tradicionalment similars i compatibles.[10]

La majoria dels tipus de fesol menjats habitualment frescos o secs, els del gènere Phaseolus, provenen originàriament de les Amèriques, doncs es diu que Cristòfor Colom va ser el primer europeu en veure'n, mentre explorava el que podrien haver estat les Bahames, els va trobar creixent als camps. Cinc tipus de phaseolus grans van ser domesticats [11] pels pobles precolombins: fesol comú (Phaseolus vulgaris) obtingudes de Xile a la part nord del que avui és Estats Units, i les faves i sieva (P. lunatus), com així com els tipus menys explotats (P. acutifolius), les mongetes escarlates (P. coccineus) i les mongetes polyanthus (P. polyanthus).[12] Un ús especialment famós de les mongetes per part de les persones precolombines fins al nord de la costa atlàntica és el mètode "Tres germanes" per al cultiu de plantes complementàries:

Al Nou Món, moltes tribus cultivaven mongetes junt amb blat de moro (blat de moro) i carabassa. El blat de moro no es plantaria en filades com fa l'agricultura europea, sinó de forma de quadres / hexadecimals a través d'un camp, en taques separades d'una a sis tiges cadascuna.
Les mongetes es plantarien al voltant de la base de les tiges en desenvolupament i anirien creixent a mesura que creixessin les tiges. Totes les mongetes americanes en aquella època eren plantes de vinya, ja que les "mongetes arbustives" s'havien criat recentment. Les pedres de blat de moro funcionarien com a enreixat per a les mongetes i les mongetes proporcionarien nitrogen molt necessari per al blat de moro.
La carabassa es plantaria als espais entre les taques de blat de moro al camp. El blat de moro els proporcionaria un lleuger refugi del sol, ombrejaria el sòl i reduiria l’evaporació i dissuadirien molts animals d’atacar el blat de moro i les mongetes perquè les seves vinyes gruixudes i peludes i les seves fulles amples i rígides són difícils o incòmodes per a animals com cérvols i os rentador per caminar, corbs per aterrar, etc.

Les mongetes seques provenen tant de les varietats de fesols vells (fava) com del nou món (ronyó, negre, nabiu, pinto, blau marí / sarau).

Les mongetes són una planta heliotròpica, és a dir, les fulles s’inclinen durant tot el dia per enfrontar-se al sol. A la nit, es posen en una posició plegada de recolliment.

TipusModifica

 
Tipus de mongetes en un supermercat

Actualment, els bancs de gens mundials contenen prop de 40.000 varietats de mongetes, tot i que només una fracció es produeix en massa per al seu consum regular.[13] Alguns tipus de mongetes inclouen:

 
Vicia faba o faves, conegudes als EUA com a faves
 
Faves de jacint
 
Psophocarpus tetragonolobus (mongeta alada)

PropietatsModifica

 
Aquesta figura mostra els grams de fibra i proteïna per cada 100 grams de porció de cada llegum. La mida del cercle és proporcional al seu contingut en ferro. Des d’aquest punt de vista, les llenties i els fesols contenen més nutrients i la soja i els pèsols són els que en tenen menys.

NutrientsModifica

Els fesols són rics en proteïnes, carbohidrats complexos, folats i ferro. Els fesols també tenen una quantitat important de fibra i fibra soluble, amb una tassa de fesols cuits que en proporcionen entre 9 i 13 grams de fibra.[14] La fibra soluble pot ajudar a reduir el colesterol a la sang.[15]

AntinutrientsModifica

Molts tipus de mongetes  contenen quantitats significatives d' antinutrients que inhibeixen alguns processos enzimàtics al cos. L'àcid fític, presents als grans, fruits secs, llavors i mongetes, interfereixen en el creixement ossi i interrompen el metabolisme de la Vitamina D. Edward Mellanby va fer un treball pioner sobre l’efecte de l’àcid fític el 1939.[16][17]

FlatulènciesModifica

Molts fesols comestibles, inclosos els fesols grans, les mongetes marines, els fesols i la soja, contenen oligosacàrids (en particular la raffinosa i l’ estaquió ), un tipus de molècula de sucre que també es troba a la col. Cal un enzim anti-oligosacàrids per digerir adequadament aquestes molècules de sucre. Com que el tracte digestiu humà normal no conté enzims anti-oligosacàrids, els oligosacàrids consumits solen ser digerits pels bacteris de l’intestí gros. Aquest procés de digestió produeix gasos, com el metà com a subproducte, que després s’alliberen com a flatulència.[18][19]

Problemes de salutModifica

ToxinesModifica

Alguns tipus de mongetes crues contenen una toxina nociva i insípida: la lectina fitohemaglutinina, que s’ha d’eliminar cuinant-la. Les mongetes vermelles són particularment tòxiques, però altres tipus també presenten riscos d’intoxicació alimentària. Un mètode recomanat és bullir les mongetes durant almenys deu minuts; les mongetes poc cuites poden ser més tòxiques que les mongetes crues.[20]

La cocció de les mongetes sense bullir-les en una olla de cocció lenta a una temperatura molt inferior a l’ebullició pot no destruir les toxines.[20] Es va informar d’un cas d’intoxicació per garrofó usat per elaborar falàfel les mongetes s’utilitzaven en lloc de les faves tradicionals o els cigrons, mullades i triturades sense bullir, convertides en empanades i fregides poc profundes.[21]

La intoxicació per fesols no és ben coneguda a la comunitat mèdica i és possible que molts casos es diagnostiquin erròniament o no es notifiquin mai; les xifres semblen no estar disponibles. En el cas del Servei Nacional d’Informació sobre Poisons del Regne Unit, disponible només per als professionals de la salut, els perills de les mongetes que no fossin vermelles no es van marcar el 2008.[21]

La fermentació s’utilitza en algunes parts d’Àfrica per millorar el valor nutritiu de les mongetes mitjançant l’eliminació de toxines. Una fermentació econòmica millora l’impacte nutricional de la farina de mongetes seques i millora la digestibilitat, segons una investigació coautora d’Emire Shimelis, del Programa d’Enginyeria Alimentària de la Universitat d’Addis Abeba.[22] Els fesols són una font important de proteïnes dietètiques a Kenya, Malawi, Tanzània, Uganda i Zàmbia.[23]

Infecció bacterianaModifica

És freqüent fer brots de mongetes deixant que alguns tipus de mongetes, sovint mongetes mung, germinin en condicions humides i càlides. Aquests brots de mongeta es poden utilitzar com a ingredients en plats cuinats o menjar-se crus o lleugerament cuits. Hi ha hagut molts brots de malalties per contaminació bacteriana, sovint per salmonel·la, listèria i escherichia coli, o bé brots de mongetes no cuinades del tot,[24] alguns causant una mortalitat significativa.[25]

ReferencesModifica

  1. «Beans and peas are unique foods | ChooseMyPlate». www.choosemyplate.gov. [Consulta: 24 gener 2020].
  2. Clark, Mellisa. «How to Cook Beans». New York Times Cooking. [Consulta: 3 gener 2020].
  3. Shurtleff, William. Early Named Soybean Varieties in the United States and Canada: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center, 1 octubre 2013. ISBN 9781928914600. 
  4. Schneider, Meg. New York Yesterday & Today. Voyageur Press. ISBN 9781616731267. 
  5. «The Germination Of a Bean». Microscopy-uk.org.uk. [Consulta: 18 novembre 2017].
  6. Kaplan, pp. 27 ff
  7. Gorman, CF Science, 163, 3868, 1969, pàg. 671–3. Bibcode: 1969Sci...163..671G. DOI: 10.1126/science.163.3868.671. PMID: 17742735.
  8. Daniel Zohary and Maria Hopf Domestication of Plants in the Old World Oxford University Press, 2012, ISBN 0199549060, p. 114.
  9. "And as in some great threshing-floor go leaping From a broad pan the black-skinned beans or peas." (Iliad xiii, 589).
  10. Bitocchi, Elena; Nanni, Laura; Bellucci, Elisa; Rossi, Monica; Giardini, Alessandro Proceedings of the National Academy of Sciences, 109, 14, 03-04-2012, pàg. E788–E796. DOI: 10.1073/pnas.1108973109. PMC: 3325731. PMID: 22393017.
  11. Kaplan, p. 30: Domestication, besides involving selection for larger seed size, also involved selection for pods that did not curl and open when ripe, scattering the beans they contained..
  12. Kaplan, p. 30
  13. Laura McGinnis and Jan Suszkiw, ARS. Breeding Better Beans. Agricultural Research magazine. June 2006.
  14. Mixed Bean Salad de The Mayo Clinic Healthy Recipes Arxivat 15 October 2008[Date mismatch] a Wayback Machine.. Accessed February 2010.
  15. Dietary fiber: Essential for a healthy diet. MayoClinic.com (17 novembre 2012). Consultat el 2012-12-18.
  16. Harrison, DC; Mellanby, E Biochem. J., 33, 10, octubre 1939, pàg. 1660–1680.1. DOI: 10.1042/bj0331660. PMC: 1264631. PMID: 16747083.
  17. Ramiel Nagel. «Living With Phytic Acid - Weston A Price», 26-03-2010. [Consulta: 23 gener 2016].
  18. Harold McGee. Food and Cooking. Simon & Schuster, 2003, p. 486. ISBN 978-0684843285. 
  19. Peter Barham. The Science of Cooking. Springer, 2001, p. 14. ISBN 978-3-540-67466-5. 
  20. 20,0 20,1 «Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin». Bad Bug Book. United States Food and Drug Administration. Arxivat de l'original el 9 juliol 2009. [Consulta: 11 juliol 2009].
  21. 21,0 21,1 Vicky Jones. «Beware of the beans: How beans can be a surprising source of food poisoning», 15-09-2008. [Consulta: 23 gener 2016].
  22. Shimelis, Emire Admassu; Rakshit, Sudip Kumar (en anglès) International Journal of Food Science & Technology, 43, 4, 2008, pàg. 658–665. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x. ISSN: 1365-2621.
  23. Summary: Fermentation 'improves nutritional value of beans' (Sub Saharan Africa page, Science and Development Network website). Paper: Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.)
  24. «Sprouts: What You Should Know». [Consulta: 23 gener 2016].
  25. «Shiga toxin-producing E. coli (STEC): Update on outbreak in the EU (27 July 2011, 11:00)». European Centre for Disease Prevention and Control, 27-07-2011. Arxivat de l'original el 2017-03-15.

BibliografiaModifica

  • Kaplan, Lawrence. «Legumes in the History of Human Nutrition». A: The World of Soy. NUS Press, 2008, p. 27–. ISBN 978-9971-69-413-5.