Brots germinats

Producte de llavors que han germinat i s'han desenvolupat en aigua o en un altre mitjà i es recol·lecten abans que apareguin les fulles veritables (nomòfils). Estan destinats a ésser consumits sencers, inclosa la llavor.

Els brots germinats són el producte de llavors que han germinat i s'han desenvolupat en aigua o en un altre mitjà i es recol·lecten abans que apareguin les fulles veritables (nomòfils). Estan destinats a ésser consumits sencers, inclosa la llavor.[1]

Brot germinat d'un cigró.

El seu contingut nutricional és equiparable al de fruites i verdures, però són més rics en enzims i clorofil·la, els quals són molt importants per la seva acció antianèmica, revitalitzant i antitòxica. Els germinats són aliments complets i el seu cultiu és possible en qualsevol època de l'any i en qualsevol lloc del món. El cicle de germinació i collita és tan sols d'una setmana i tenen un rendiment elevat. Són una bona font d'energia, proteïnes, vitamines, minerals i fibra.[2][3]

Una dieta equilibrada i rica en germinats pot afavorir els processos de desintoxicació i depuració, enfortint el sistema immunitari, facilitant la digestió i reduint el colesterol. En general, ajuda al metabolisme per la seva acció reconstituent.[3]

Durant els últims anys ha augmentat la demanda per aquest tipus de producte. El consum cru i les característiques del propi procés de germinació han provocat infeccions alimentàries degut a toxines produïdes per diferents microorganismes, com ara les toxines Shiga sintetitzades per Escherichia coli.[1]

Procés de germinacióModifica

Per a que el procés de germinació tingui lloc és necessari que es donin una sèrie de condicions ambientals favorables, com ara la presència d'un substrat humit, la disponibilitat d'oxigen que permeti la respiració aeròbica i una temperatura adequada per realitzar els diferents processos metabòlics per al desenvolupament de la plàntula.[4]

 
A la dreta el coleòptil, a l'esquerra la primera fulla que surt del coleòptil.

L'absorció de l'aigua per part de la llavor desencadena una seqüència de canvis metabòlics enfocats en la respiració, la síntesi proteica i la mobilització de les reserves que conté. Alhora la divisió cel·lular a l'embrió provoca el trencament de les cobertes seminals, que generalment es produeix per l'emergència de la radícula. No obstant, les llavors de moltes espècies són incapaces de germinar, tot i que es trobin en condicions ambientals favorables. Aquest fet es deu al fet que la llavor es troba en fase de latència, la qual té una durada variable i dependrà de l'espècie.[4]

Quan una llavor germina la primera estructura que emergeix a la majoria d'espècies és la radícula. En aquelles llavors en les que la radícula no és el primer esdeveniment morfològic es consideren altres criteris per definir la germinació, per exemple, l'emergència del coleòptil als cereals o l'augment de l'activitat enzimàtica.[4]

En el procés de germinació podem distingir tres fases:

  • Fase d'hidratació: es dona la intensa absorció d'aigua per part dels diferents teixits que formen la llavor, indispensable per iniciar el procés. Alhora hi ha un increment proporcional de l'activitat respiratòria.[4]
  • Fase de germinació: representa el procés de germinació com a tal. Es produeixen les transformacions metabòliques necessàries per al correcte desenvolupament de la plàntula. L'absorció d'aigua es redueix de manera considerable, i fins i tot pot arribar a aturar-se en alguns casos.[4]
  • Fase de creixement: s'associa a l'emergència de la radícula o al canvi morfològic visible. Aquesta fase es caracteritza per reprendre l'absorció d'aigua així com l'activitat respiratòria.[4]
     
    Llavors de pèsol en dues etapes diferents del procés de germinació. Les dues fotos superiors mostren dues llavors diferents al començament del procés de germinació, mentre que les dues inferiors mostren les mateixes dues llavors al final del procés de germinació, quan han aparegut els brots primaris.

La durada de cada una de les fases depèn de determinades propietats de les llavors, com ara el contingut en compostos hidratables i la permeabilitat de les cobertes a l'aigua i a l'oxigen. Les fases també estan afectades per les condicions del medi com ara la humitat, el substrat o la temperatura. D'altra banda, cal remarcar les diferències en el metabolisme de la llavor segons en quina fase es trobi. A la primera fase es produeixen tant llavors vives com mortes, és independent de l'activitat metabòlica. No obstant, a les llavors viables, el metabolisme s'activa per la hidratació. La segona fase, en canvi, constitueix un període de metabolisme actiu previ a la germinació de les llavors viables o a l'inici de la mort de les llavors no viables. La tercera fase es produeix només a les llavors que germinen i s'associa a una fort activitat metabòlica que comprèn l'inici del creixement de la plàntula i la mobilització de les reserves. Per tant, els factors externs que activen el metabolisme tenen un efecte estimulant a la última fase.[4]

A les dues primeres fases de la germinació els processos són reversibles, a partir de la fase de creixement s'entra a una situació fisiològica irreversible. La llavor que hagi superat la fase de germinació haurà de passar a la fase de creixement i originar la plàntula o bé morir.[4]

Factors que afecten a la germinacióModifica

Els factors que afecten a la germinació els podem dividir en dos tipus:

Factors internsModifica

Els factors interns o intrínsecs són aquells relatius a la pròpia llavor, concretament a la maduresa i a la viabilitat de les llavors.[4]

Maduresa de les llavorsModifica

Una llavor és madura quan ha assolit un desenvolupament complert tant morfològicament com fisiològicament. La maduresa morfològica s'aconsegueix quan les diferents estructures han finalitzat el seu creixement. També es relaciona amb la deshidratació dels diferents teixits que formen la llavor. No obstant, existeixen algunes espècies que disseminen les seves llavors abans que siguin madures. Alguns exemples són les llavors de Ginkgo biloba o de la majoria d'orquídies, les quals presenten embrions molt rudimentaris i indiferenciats.[4]

Tot i que la llavor sigui morfològicament madura, moltes poden seguir sent incapaces de germinar perquè els hi cal patir transformacions fisiològiques. El més habitual és que requereixin una pèrdua de substàncies inhibitòries de la germinació o l'acumulació de substàncies promotores. En general, necessiten reajustar l'equilibri hormonal de la llavor i/o la sensibilitat dels teixits per les diferents substàncies actives.[4]

A la majoria de les espècies cultivades la maduresa fisiològica s'assoleix alhora que la morfològica però hi ha excepcions on pot haver una diferència de setmanes, mesos i fins i tot anys entre ambdues.[4]

Viabilitat de les llavorsModifica

 
Llenties, llavors de Lens culinaris.

La viabilitat de les llavors és el període durant el qual les llavors conserven la seva capacitat per germinar. És un període variable i depèn del tipus de llavor i de les condicions d'emmagatzemament. Respecte al temps que les llavors romanen viables pot haver llavors que germinin després de desenes o centenars d'anys, sobretot en llavors amb coberta seminal dura com a les lleguminoses. A l'extrem oposat trobem les que no sobreviuen més d'alguns dies o mesos, com és el cas de les llavors d'auró, de salze i de pollancre que perden la viabilitat en unes setmanes o els oms que romanen viables 6 mesos. En general, la vida mitjana d'una llavor es situa entre 5 i 25 anys.[4]

Les llavors perden la viabilitat per causes molt diverses. Contràriament al que es podria pensar, no moren per l'esgotament de les reserves nutritives, la majoria perden la viabilitat molt abans. Una llavor serà més vella com menys actiu sigui el seu metabolisme, aquest fet origina una sèrie de productes tòxics que s'acumulen i produeixen una gran quantitat d'efectes letals per l'embrió. Per evitar la seva acumulació cal disminuir encara més el metabolisme, és un efecte de feed-back positiu. Alentir el metabolisme es pot aconseguir baixant la temperatura i/o deshidratant la llavor. No obstant, la dessecació té uns límits, per sota del 2-5% d'humitat es veu afectada l'aigua que constitueix l'interior de la llavor arribant a ser perjudicial.[4]

Factors externsModifica

Els factors externs o extrínsecs són aquells que depenen de l'ambient com l'aigua, la temperatura i els gasos.[4]

HumitatModifica

L'entrada d'aigua a l'interior de la llavor es deu exclusivament a la diferència de potencial hídric entre la llavor i el medi que l'envolta. En condicions normals aquest potencial hídric és menor a les llavors seques que al medi exterior. Per aquesta raó, fins que emergeix la radícula, l'aigua arriba a l'embrió a través de les parets cel·lulars de la coberta seminal, sempre a favor de potencial hídric. Tot i que l'aigua és imprescindible per la rehidratació de les llavors, un excés actuaria desfavorablement, dificultant l'arribada d'oxigen a l'embrió.[4]

TemperaturaModifica

La temperatura és un factor clau en la germinació, ja que té una gran influència en els enzims que regulen la velocitat de les reaccions bioquímiques que tenen lloc en la llavor quan aquesta es rehidrata. Cada enzim té una temperatura màxima a la qual pot actuar i també una temperatura mínima, i entre aquests dos valors existeix una temperatura òptima que sol ser més propera a la màxima. això mateix succeeix amb les llavors, existint una temperatura màxima i mínima per al seu creixement. Això provoca que les llavors només germinin entre aquests marges de temperatura, independentment de la resta de condicions, encara que siguin totes elles favorables.[4]

La temperatura mínima és aquella per sota de la qual la germinació no es produeix, i la màxima per sobre de la qual succeeix el mateix. La temperatura òptima és una que es troba entre les dues i que aconsegueix que el procés es produeixi en el menor temps possible.[4]

Les temperatures compatibles varien molt entre les diferents espècies que es vulguin cultivar. Els seus límits solen ser molt estrets i concrets, sobretot en aquelles espècies que estan molt ben adaptades a un ambient concret, però en espècies de gran distribució solen ser uns límits més amples.[4]

Les llavors d'espècies tropicals solen germinar a temperatures superiors a 25 °C. Les màximes temperatures en general solen ser de 50 °C, Les llavors d'espècies adaptades a ambients freds solen créixer bé entre 5 i 15 °C, i en alguns casos ho poden fer en valors de 0 °C. Al Mediterrani les temperatures més adequades estan entre 15 i 20 °C aproximadament.[4]

També se sap que l'alternança de temperatures en els cicles de dia i nit té un efecte positiu en les etapes de germinació. Això implica que la temperatura òptima de la fase de germinació no té perquè coincidir amb la de creixement, per la qual cosa hi hauria una temperatura més adequada per a la germinació i una altra per a la fase de creixement.[4]

GasosModifica

La major part de les llavors requereixen un medi suficientment airejat per la seva germinació. Això permet una adequada disponibilitat d'oxigen i diòxid de carboni. D'aquesta manera, l'embrió obté l'energia imprescindible per mantenir les seves activitats metabòliques.[1]

En general, les llavors germinen bé en una atmosfera amb 21% d'oxigen i 0,03% de diòxid de carboni. Això es dona a causa que el diòxid de carboni té un efecte contrari al de l'oxigen.[4]

Per a que la germinació sigui exitosa, l'oxigen dissolt a l'aigua ha d'arribar fins a l'embrió. De vegades, alguns elements presents a la paret seminal com compostos fenòlics o capes de mucílag, entre d'altres, poden obstaculitzar la germinació de la llavor perquè redueixen la difusió d'oxigen cap a l'interior.[4]

A més, s'ha de tenir en compte que la quantitat d'oxigen que arriba a l'embrió disminueix a mesura que augmenta la disponibilitat d'aigua a la llavor.[4]

La temperatura també pot modificar la solubilitat de l'oxigen a l'aigua que absorbeix la llavor, essent menor la solubilitat a mesura que augmenta la temperatura.[4]

Tipus de germinacióModifica

Veure més informació: Germinació

 
Il·lustració del procés de germinació i parts de la planta (il·lustració en anglès).

Els canvis fisiològics i metabòlics que tenen lloc en les llavors després de rebre aigua tenen com a finalitat el desenvolupament del brot. El procés pot començar amb el desenvolupament de la radícula o bé amb el de l'hipocòtil. Segons la posició dels cotilèdons respecte la superfície del substrat podem distingir dos tipus diferents de germinació: l'epigea i la hipogea.[4]

Germinació epigeaModifica

En aquestes plantes els cotilèdons emergeixen del sòl degut a un gran creixement de l'hipocòtil. Als cotilèdons és on es comencen a desenvolupar els cloroplasts i actuen durant un temps com si fossin fulles veritables. Finalment, es desenvolupa l'epicòtil i les primeres fulles veritables. Succeeix en el cas de les mongetes i la mostassa blanca.[4]

Germinació hipogeaModifica

Els cotilèdons romanen enterrats. Únicament la plàntula travessa el sòl. L'hipocòtil és molt curt, pràcticament nul. Tot seguit, l'epicòtil s'allarga i hi apareixen les primeres fulles veritables. Aquestes són els primers òrgans fotosintetitzadors. Aquest tipus de germinació és pròpia de llavors de cereals, pèsols i faves.[4]

Importància nutricionalModifica

Tipus de brots germinats i nutrientsModifica

 
Brot germinat d'alfals.

Els brots germinats són un producte que es sol menjar cru i hi ha moltes varietats disponibles al mercat segons el seu origen:

Aquest tipus d'aliment és molt ric en nutrients. Això és, en part, gràcies al procés de germinació, el qual produeix un augment als nivells de proteïnes, àcid fòlic, magnesi, fòsfor, manganès i vitamines C i K en comparació amb les plantes no brotades.[5]

A més, tots aquests nutrients són fàcilment digeribles a causa de que el procés de germinació sembla reduir la quantitat d’antinutrients (compostos que disminueixen la capacitat d’absorbir nutrients) fins un 87%.[5]

Concretament, els nutrients que podem trobar als brots germinats poden ser:

  • Aminoàcids essencials: les proteïnes aportades pels brots, es converteixen en els diferents aminoàcids essencials. Una manca d'aquests, pot comportar l'aparició d'al·lèrgies, mal funcionament del sistema immunitari, debilitat, mala digestió i un envelliment prematur de les cèl·lules. La principal font són els llegums.
  • Beta-carotens: afavoreix el creixement, desenvolupament, la vista i l'aparell reproductor. Es troba principalment a l'alfals.
  • Vitamina C: és una de les substàncies que més augmenta gràcies al procés de germinació.
  • Vitamina B: ajuden a un bon funcionament del sistema nerviós. Es troben principalment a l'alfals, blat i sèsam.
  • Vitamina E: hi ha una elevada producció d'aquesta vitamina durant la germinació del blat. Actua com a antioxidant cel·lular. És un bon tonificant i protector del cor.
  • Vitamina K: es troba també a l'alfals. Té propietats coagulants.
  • Clorofil·la: aquesta s'absorbeix per la sang directament del sistema limfàtic.Un cop al torrent sanguini, afavoreixen processos com el metabolisme cel·lular, defensa, resistència i capacitat regeneradora de les cèl·lules. També afavoreix la respiració, depuració de la sang i col·labora en l'equilibri àcid-base. Les principals llavors germinades que aporten aquest nutrient són el blat i l'alfals.
  • Calci, potassi i ferro
  • Oligoelements: els brots germinats aporten iode, zinc, seleni, silici, crom i cobalt.
  • Enzims: al menjar brots germinats crus, els enzims diastases ajuden a la digestió de fibra, greixos i proteïnes.

A part d'aquests elements nutricionals, els brots germinats aporten un valor molt baix de calories.[6]

Factors anti-nutricionalsModifica

Alguns llegums, inclosos els brots germinats, poden contenir factors antinutricionals que es poden veure reduïts pels processos de remull, germinació i cocció. Per això, es recomana no menjar llegums crus en grans quantitats amb una freqüència elevada (no més de 550 g diaris) ja que pot afavorir l'acció d'aquests factors anti-nutricionals.[7]

Els àcids fítics són presents a grans i llavors de cereals, llegums, llavors oleaginoses entre d'altres com a principal reservori de fòsfor. A valors a pH comuns a l'aliment i sota les condicions necessàries, els àcids fítics es carreguen negativament i té el potencial adequat per captar cations o altres grups moleculars carregats positivament. D'aquesta manera, pot formar complexos amb minerals, inhibint la seva funció i absorció.[7]

La capacitat per reduir la quantitat d'àcid fític o promoure l'activitat de les fitases (enzims degradadors d'àcid fític) mitjançant la cocció, el remull o la germinació és poc o gens efectiva a partir d'una elevada concentració d'àcid fític, i actualment s'està investigant aquest camp. S'ha demostrat que, eliminant els àcids fítics, s'incrementa considerablement l'absorció de minerals com el ferro o el zinc.[7]

La microbiota del cos humà té la capacitat de degradar completament aquests àcids. També es pot dur a terme per l'activitat fitasa present als cereals i llavors de brots germinats. Aquests processos es poden veure afavorits mitjançant la cocció, remull i germinació a baixes concentracions d'àcid fític.[7]

PropietatsModifica

Els brots germinats, gràcies a la seva riquesa nutricional, poden ajudar a prevenir malalties o a tractar les que ja s'han donat. També aporta beneficis per la salut i la nutrició. D'entre aquests atributs destaquen:

  • Afavoriment de processos de desintoxicació, depuració i eliminació de residus als teixits o la sang
  • Reforç del sistema immunitari
  • Antioxidants per combatre l'acció de radicals lliures
  • Estimulació de les secrecions del pàncrees
  • Facilitar la digestió, activar processos de regeneració i desinflamació de l'aparell digestiu i revitalització dels mecanismes metabòlics interns
  • Millora del funcionament intestinal, alleuja el restrenyiment i reforcen la microbiota intestinal
  • Contribueixen a eliminar gasos i altres substàncies de rebuig
  • Baixen els nivells de colesterol
  • Contribueixen a mantenir l'elasticitat de les artèries
  • Retarden l'envelliment

A més, cal afegir que el seu consum està recomanat en casos d'anèmia a causa de la riquesa en clorofil·la. També serveixen d'ajuda en persones amb estómac delicat.[6][8]

Cultiu casolà de brots germinatsModifica

 
Manteniment de les llavors en recipient inclinat un cop escorreguda l'aigua.

Aquests aliments són de gran interès a la cuina actual i es poden preparar de manera autònoma i sense dependre de la seva compra com a processats. Per tal de cultivar-los, s'han de seguir unes recomanacions:

  1. Rentar les llegums, grans, o llavors i posar-les a remull a un recipient cobert amb una gasa o tela fina.
  2. Deixar el recipient amb les llavors a un lloc fosc i càlid de 9 a 12h. Hi ha alguns que s'han de deixar més temps com l'alfals i el fenugrec (12-15h).
  3. Un cop passat aquest temps, escórrer l'aigua i esbandir amb aigua tèbia.
  4. Tornar a introduir els grans o llavors al mateix recipient inclinat de manera horitzontal i mantenir-les esbandint periòdicament amb aigua de 2 a 3 cops per dia durant els tres primers dies i després un cop per dia. És necessari mantenir les llavors humides i ben oxigenades per tal que no hi creixin fongs per l'excés d'aigua i la baixa concentració d'aire.
  5. A partir del quart o cinquè dia ja es poden observar els primers brots. Quan aquests han assolit uns 2-3cm, s'han d'exposar a llum solar indirecta cada 2h per tal d'afavorir el creixement de les fulles. Això ajudarà a l'augment de producció vitamina C i a un millor sabor del brot germinat.
  6. Quan finalitza la germinació, es poden conservar els brots en refrigeració, però aquests s'han de mantenir sense aigua, secs. Poden durar fins a una semana refrigerats sense fer-se malbé.

Es poden consumir amb o sense closca. Per tal d'extreure aquesta, s'han de deixar en remull i la closca surt per si mateixa.[6][8]

Història dels brots germinatsModifica

A les últimes dècades, l’interès pels brots germinats ha anat en augment a Occident, però realment el seu consum es remunta a mil·lennis enrere. Trobem l’origen d’aquest als principis del consum del pa dels nostres avantpassats datat del 8000 a. C. El pa de llavors es feia reunint blat o altre tipus de cereals i emmagatzemant-los en condicions humides fent que les llavors germinessin. Després, trituraven aquests brots germinats en forma de panets i els deixaven al foc, creant un aliment molt fàcil de transportar per les tribus nòmades. Els primers indicis del seu ús es troben a Àsia, i la teoria més acceptada indica que es va introduir des de l'Orient Mitjà i l'Est del Mediterrani i des d'allà es va propagar a l'Antiga Xina. La humanitat va trobar en els brots germinats una gran font d'aliment, fet que, en part, va contribuir al desenvolupament de la vida comunitària.[9][10]

Varen ser els xinesos els primers en aplicar i treure profit dels brots germinats. Se sap que ja des de fa 5000 anys enrere els metges xinesos donaven brots germinats als seus pacients com a remei per múltiples trastorns. Els germinats han continuat des de l’antiguitat fins ara formant part de la dieta asiàtica. No obstant, Occident ha trigat molt de temps en reconèixer els seus valors nutricionals.[9][11]

 
Retrat del capità James Cook.
 
Ordi germinat.

Al segle XVIII d. C., molts mariners morien durant les travessies degut a l’escorbut, una malaltia deguda al dèficit de vitamina C necessària per la síntesi de col·lagen. Com que la dieta dels mariners es basava en aliments que es poguessin emmagatzemar durant molt de temps, aquesta només constava de cereals secs i carn salada, no portaven fruita ni hortalisses que poguessin aportar vitamina C. Durant aquesta època semblava inevitable que un gran percentatge de la tripulació morís durant les travessies llargues. Per aquest motiu va destacar la gesta del capità anglès James Cook, que va ser capaç de realitzar dues llargues travessies, una del 1768 al 1771 capitanejant el HMB Endeavour pels mars del sud (passant pel Cap Horn, Tahití, el nord d’Austràlia i el sud d’Àfrica) i un altre del 1772 al 1775 a les Índies, amb cap baixa per escorbut. Aquest fet va propiciar que al 1778 la Royal Society of London li atorgués la medalla Copley. El capità Cook proporcionava als seus mariners el que ell anomenava “Sweet-Wort”, cervesa no fermentada basada en una infusió d’ordi germinat assecat (malteat). Els donava una ració diària d’aquesta infusió i, quan un dels mariners tenia el mínim símbol d’escorbut, rebia de 5 a 6 racions. James Cook va utilitzar aquesta beguda com a recomanació del Dr. David MacBride i Mr. Pelham, secretari dels “Victualling Commissioners” (fou un organisme encarregat de la marina real britànica), els quals havien realitzat una sèrie d’experiments amb l’ordi germinat com a possible tractament per l’escorbut i ho volien posar a prova.[12]

L'any 1938 a l'Índia, diverses males collites van causar una gran escassetat d’aliment. Això va provocar la mort de milers de persones a causa de la fam i a l’escorbut. El gener de 1940, es va anunciar un pla per pal·liar els efectes devastadors que provocava aquesta fam. En aquest pla, es va subministrar a cadascuna de les 200.000 persones que formaven part del programa una unça (28,35 grams) de gra brotat i assecat o cigrons dos cops per setmana. Després de 4 mesos de racionament, no es van detectar nous casos d’escorbut, i, a finals d’abril del mateix any, ja es va considerar que el pla havia estat exitós i ja no era necessari. Independentment d’això, a finals de setembre de 1940 es veié que hi va haver més d’un miler de morts per escorbut que en els anys anteriors. Això va provocar que al gener de 1941 es tornés a introduir el programa, ara en 140.00 persones, i altre cop els casos d’escorbut van reduir-se a zero després de 4 mesos.

Els brots germinats també aporten grans quantitats de proteïnes. Per aquesta raó, durant la Segona Guerra Mundial, el Dr. Clive McCay de l’escola de nutrició de la Universitat de Cornell investigava possibles fonts de proteïnes alternatives per a la població dels Estats Units. El doctor temia la possibilitat que la guerra causés falta d’aliments rics en proteïnes com la carn d’aviram o la carn roja; tal com succeïa en aquell moment. El Dr. McCay va determinar que els brots germinats de llavors, gra, mongetes i sobretot de soja eren una alternativa adequada com a font de proteïnes. Sota aquell context, es va iniciar una campanya per part del Govern dels Estats Units per tal d’ensenyar als americans com cultivar i usar mongetes i llavors germinades. L’Oficina de Publicacions del Govern dels Estats Units es va encarregar de distribuir llibres en els quals s’explicava com fer germinar llavors i mongetes. Com que no es van produir mai les crisis d’escasseig de proteïnes, al final de la guerra els brots germinats van caure en l’oblit.

Tot i que no van ser una gran tendència durant la guerra, els últims anys han patit un augment en la seva popularitat. Actualment són molt comuns als supermercats i a les grans superfícies, i també es fàcil de veure'ls presents en amanides de bars i restaurants. Per tant, la seva importància en l’alimentació va en augment, i, com a conseqüència, també augmenta la seva importància econòmica i en la salut pública.[13]

Contaminació de les llavors germinadesModifica

La principal font de contaminació microbiana dels brots prové de les llavors, que no han estat desinfectades adequadament abans de la germinació. Durant el procés de germinació, es donen les condicions ideals per la multiplicació i distribució del patogen. Per tant, és important un tractament adient de la llavor i portar a terme unes bones pràctiques agrícoles.[14]

El risc de contaminació d’un brot germinat es troba, per tant, molt associat a la producció i distribució de les llavors, a més del procés de germinació. Les llavors poden ser cultivades, recol·lectades, mòltes i germinades localment o enviades pel tractament per part dels productors de brots. La contaminació per part de bacteris pot ocórrer en qualsevol punt de la cadena de preparació del producte. Durant la germinació, la quantitat de bacteris pot augmentar molt, resultant en un nivell alt de patògens als germinats encara que les densitats inicials de patògens a les llavors fossin mínimes. A més, la presència de bacteris als brots germinats no solen afectar les seves propietats organolèptiques com poden ser l'olor, el gust o l'aparença i, per tant, no es poden detectar a simple vista.[14][15]

Descontaminació brots germinatsModifica

 
Logotip de la "Food and Drug Administration" (FDA)

Els mètodes proposats per reduir el risc de contaminació tenen en compte proves per garantir que no hi ha patògens a les llavors, a l’aigua de reg o als germinats així com la desinfecció de les llavors. Un dels mètodes més utilitzats és tractar les llavors amb 20000ppm d'hiploclorit de calci (Ca(Ocl)2) abans de dur a terme el procés de germinació, reduint d’aquesta manera la densitat de patògens. L’ús d’àcids concentrats i el fet de sotmetre les llavors a altes temperatures o lleixius redueixen encara més els patògens, tot i que també poden reduir la taxa de llavors que germinen de manera substancial. Cap d’aquests mètodes pot eliminar completament els patògens de les llavors. La FDA (Food and Drug Administration) recomana, segons això, l’aplicació d’aquests 20000 ppm de Ca(Ocl)2 abans de la germinació, així com la comprovació periòdica de la presencia de patògens entèrics als brots ja germinats i a l’aigua d’irrigació. Tot i així, hi ha una mancança de control en el seguiment d’aquestes pautes per part dels germinadors així com dels germinats que provenen de llavors ja infectades.[15]

Casos d'infeccions originades per brots germinatsModifica

L'any 1973, al Japó es va produir un brot de malalties gastrointestinals causat per llavors germinades i crues contaminades per Bacillus cereus. Les víctimes van patir els símptomes que consistien en nàusees i vòmits, seguit en alguns casos de rampes a l’abdomen i diarrea. Les investigacions bacteriològiques d’aquest cas sembla que indiquen que B. cereus ja es trobava present en les llavors prèviament a la germinació, i que va arribar a créixer fins a tenir una concentració en aquests brots superior a 107 ufc per gram, generant enterotoxines. Aquest fou el primer cas d’intoxicació alimentària associat a brots germinats descrit.[16]

L'any 1995, als Estats Units i a Finlàndia es va produir un brot per Salmonella enterica subsp. enterica serotip Stanley. Aquesta sèrie de casos es va investigar pel mètode d’estudi de casos i controls a Arizona, Michigan i a Finlàndia, aïllant el serotip i també rastrejant i cultivant el microorganisme a partir de mostres d’aliments implicats. En aquest cas es va veure que la causa havia estat el consum d’alfals, el qual tenia els seus brots contaminats. Concretament es va veure que el causant havia estat una sèrie de llavors transportades per una empresa holandesa. Aquest cas va esdevenir molt preocupant perquè va causar infeccions en territoris molt allunyats entre si a partir d’un sol punt.[17]

Aquell mateix any, el desembre de 1995 es va informar d’una sèrie d’infeccions per Salmonella però en aquest cas el serotip fou el Newport. Aquestes infeccions van tenir lloc a Oregon i a la Colúmbia Britànica únicament, no es van notificar en altres zones del Nord d’Amèrica. També es van detectar casos en uns altres sis estats cap a finals d’any i sense cap raó aparent. També es va estudiar pel mètode dels casos-controls i es va poder afirmar que la causa havia estat el consum de brots germinats de llavors d’alfals que estaven contaminades per Salmonella Newport, i que aquestes havien estat distribuïdes a diversos agricultors del Nord d’Amèrica, el que va causar un estès brot de salmonel·losi dispers durant diversos mesos.[18]

Al juliol del 1996 llavors germinades de rave proveïdes als menjadors de les escoles de Sakai, Japó, van causar un brot de Escherichia coli O157:H7 enterohemorràgica en un total de 12680 alumnes. La majoria dels alumnes van mostrar símptomes de colitis hemorràgica amb dolor abdominal sever (72%), diarrea en un 82% dels casos i diarrea amb sang en un 27% dels casos. 120 casos van desenvolupar síndrome urèmica hemolítica (SHU) després de la colitis hemorràgica, provocant la mort en el cas de 3 nenes.[15][19]

Des del maig fins al juliol del 2011, un dels majors brots de síndrome hemolítica urèmica i de diarrea sagnant va ser produït per la toxina Shiga de Escherichia coli O104: H4. En un principi,  la senadora d’Hamburg Cornelia Prüfer-Storcks va assegurar que el brot d’E. coli tenia el seu origen als cogombres procedents d’Espanya, segons les anàlisis efectuades per l'Institut d'Higiene d'Hamburg, iniciant d’aquesta manera la crisi del cogombre el 26 de maig. Dies després, es va poder confirmar que la soca d’E. coli trobada als cogombres era diferent a la causant del brot, i que el vertader origen es trobava als brots germinats d’un cultiu de la Baixa Saxònia.[14][20]

LegislacióModifica

 
Logotip de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).

Els consumidors de brots germinats han incrementat molt durant els últims anys i com a conseqüència la seva producció. Per culpa del seu consum en cru i les característiques del propi procés de germinació que afavoreixen el creixement microbià aquests aliments han estat lligats a brots de toxiinfeccions alimentàries. Un punt i apart el va marcar el brot de toxiinfecció alimentària causat per Escherichia coli el maig de 2011 a Alemanya, on el consum de brots es va identificar com l’origen més probable de la crisi alimentària. Aquest fet va determinar que l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) emetés un dictamen científic sobre el risc provocat per E. coli productora de toxina Shiga i per altres bacteris patògens en llavors i en llavors germinades l’octubre de 2011. L'EFSA va assenyalar que la font de contaminació més probable d'aquesta crisi alimentària fos per llavors amb bacteris patògens, bacteris que es podien multiplicar durant la germinació i ser un risc per a la salut pública a causa de l’alta humitat i de les temperatures favorables que s’assoleixen durant aquesta.[1]

Tenint en compte l’esmentat dictamen de l’EFSA, per tal d’evitar o reduir els possibles riscos de contaminació de les llavors germinades, i assegurar així la protecció de la salut pública a la Unió Europea, es van aprovar els següents reglaments:

  • Reglament d'Execució (UE) núm. 208/2013, de la Comissió, d'11 de març de 2013, sobre requisits en matèria de traçabilitat dels brots i de les llavors destinades a la producció de brots.[1]
  • Reglament (UE) núm. 209/2013, de la Comissió, d'11 de març de 2013, que modifica el Reglament (CE) no 2073/2005 pel que fa als criteris microbiològics per als brots i les normes de mostreig per a les canals d'aus de corral i la carn fresca d'aus de corral.[1]
  • Reglament (UE) núm. 210/2013 de la Comissió, d'11 de març de 2013, sobre l'autorització dels establiments que produeixen brots en virtut del Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell.[1]
  • Reglament (UE) núm. 211/2013 de la Comissió, d'11 de març de 2013, relatiu als requisits de certificació aplicables a les importacions a la Unió de brots i llavors destinades a la producció de brots.[1]

Per a l’aplicació correcta a Espanya d’aquests reglaments es va publicar el Reial decret núm. 379/2014, de 30 de maig pel qual es regulen les condicions d'aplicació de la normativa comunitària en matèria d'autorització d'establiments, higiene i traçabilitat, vàlid en el sector dels brots i de les llavors destinades a la producció de brots. No s’ha d’aplicar als brots que hagin rebut un tractament que elimini els riscos microbiològics, compatible amb la legislació de la Unió Europea.[1]

Vegeu tambéModifica

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 «Brots germinats» (en català). [Consulta: 14 novembre 2019].
  2. Devi, Chingakham Basanti; Kushwaha, Archana; Kumar, Anil «Sprouting characteristics and associated changes in nutritional composition of cowpea (Vigna unguiculata)» (en anglès). Journal of Food Science and Technology, 52, 10, 2015-10, pàg. 6821–6827. DOI: 10.1007/s13197-015-1832-1. ISSN: 0022-1155. PMC: PMC4573095. PMID: 26396436.
  3. 3,0 3,1 RTVE.es. «¿Qué son los brotes germinados?» (en castellà), 10-06-2011. [Consulta: 22 novembre 2019].
  4. 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 4,16 4,17 4,18 4,19 4,20 4,21 4,22 4,23 4,24 4,25 4,26 4,27 «Tema 16: Germinación de semillas». [Consulta: 21 novembre 2019].
  5. 5,0 5,1 «Raw Sprouts: Benefits and Potential Risks» (en anglès). [Consulta: 12 novembre 2019].
  6. 6,0 6,1 6,2 «Cómo germinar fácil y hacer brotes de lentejas, garbanzos, trigo y otras semillas» (en castellà), 29-10-2017. [Consulta: 18 novembre 2019].
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 Egli, I.; Davidsson, L.; Juillerat, M. A.; Barclay, D.; Hurrell, R. F. «The Influence of Soaking and Germination on the Phytase Activity and Phytic Acid Content of Grains and Seeds Potentially Useful for Complementary Feedin» (en anglès). Journal of Food Science, 67, 9, 2002, pàg. 3484–3488. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09609.x. ISSN: 1750-3841.
  8. 8,0 8,1 «Cómo hacer germinados en casa | Guía de brotes y germinados» (en castellà). [Consulta: 21 novembre 2019].
  9. 9,0 9,1 «The History of Sprouts and Their Nutritional Value». [Consulta: 18 novembre 2019].
  10. «History of the bean sprout». [Consulta: 20 novembre 2019].
  11. Bio-Kinetics. «History of Sprouted Grains» (en anglès). [Consulta: 18 novembre 2019].
  12. Oliver, Martha H. «Germinated seeds as antiscorbutics: Western use of an ancient chinese botanical medicine» (en anglès). Economic Botany, 27, 2, 01-04-1973, pàg. 204–209. DOI: 10.1007/BF02872990. ISSN: 1874-9364.
  13. Wigmore, Ann. The Sprouting Book (en anglès). Penguin, 1986. ISBN 978-0-89529-246-9. 
  14. 14,0 14,1 14,2 Soon, J. M.; Seaman, P.; Baines, R. N. «Escherichia coli O104:H4 outbreak from sprouted seeds». International Journal of Hygiene and Environmental Health, 216, 3, 01-06-2013, pàg. 346–354. DOI: 10.1016/j.ijheh.2012.07.005. ISSN: 1438-4639.
  15. 15,0 15,1 15,2 Gill, Christopher J.; Keene, William E.; Mohle-Boetani, Janet C.; Farrar, Jeff A.; Waller, Patti L. «Alfalfa Seed Decontamination in Salmonella Outbreak». Emerging Infectious Diseases, 9, 4, 2003-4, pàg. 474–479. DOI: 10.3201/eid0904.020519. ISSN: 1080-6040. PMC: 2957971. PMID: 12702229.
  16. Portnoy, B. L.; Goepfert, J. M.; Harmon, S. M. «An outbreak of Bacillus cereus food poisoning resulting from contaminated vegetable sprouts». American Journal of Epidemiology, 103, 6, 1976-06, pàg. 589–594. DOI: 10.1093/oxfordjournals.aje.a112263. ISSN: 0002-9262. PMID: 820192.
  17. Mahon, B. E.; Pönkä, A.; Hall, W. N.; Komatsu, K.; Dietrich, S. E. «An international outbreak of Salmonella infections caused by alfalfa sprouts grown from contaminated seeds». The Journal of Infectious Diseases, 175, 4, 1997-04, pàg. 876–882. DOI: 10.1086/513985. ISSN: 0022-1899. PMID: 9086144.
  18. Van Beneden, C. A.; Keene, W. E.; Strang, R. A.; Werker, D. H.; King, A. S. «Multinational outbreak of Salmonella enterica serotype Newport infections due to contaminated alfalfa sprouts». JAMA, 281, 2, 13-01-1999, pàg. 158–162. DOI: 10.1001/jama.281.2.158. ISSN: 0098-7484. PMID: 9917119.
  19. Fukushima, Hisao; Hashizume, Takao; Morita, Yoshiki; Tanaka, Junko; Azuma, Katsumi «Clinical experiences in Sakai City Hospital during the massive outbreak of enterohemorrhagic Escherichia coli O157 infections in Sakai City, 1996» (en anglès). Pediatrics International, 41, 2, 01-04-1999, pàg. 213–217. DOI: 10.1046/j.1442-200X.1999.4121041.x. ISSN: 1442-200X.
  20. PLAZA, ANA MARTÍN. «Crisis del pepino: Alemania indemnizará a dos empresas españolas por acusarlas por error del brote de E.coli de 2011» (en castellà), 24-08-2017. [Consulta: 14 novembre 2019].

Enllaços externsModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Brots germinats