Rostes d'ànec
Les rostes (en francès, rillettes) són un companatge occità que en principi es fa amb trossets de múscul d'ànecs i oques esqueixats, barrejats amb greix i confitats o cuits al forn. Se solen guardar en recipients que es cobreixen amb una capa gruixuda de greix, perquè es conservi, o actualment també en llaunes. Són molt típiques a Corresa,[1] on es mengen als tortús, per exemple, i també es fan a l'Alta Viena[1] i a Gascunya. El seu aspecte pot recordar el de la tonyina en llauna però més sec, perquè el greix animal és sòlid. Per fer-les se sol usar la carn que queda entre els ossos i els petits trossos, ja que els grans s'usen per a confitar (la cuixa) o es tallen en forma de magret (el pit sense l'ala). El coll dels ànids s'aprofita per a fer coll farcit.
Al Perigord les rostes es fan amb carn de porc, aquestes, molt locals i poc conegudes, no van arribar a París fins a mitjans del segle xix, quan el tren va unir aquesta ciutat amb Maine i la Touraine, i no es van fer conegudes fora d'aquestes vil·les fins al segle xx, època a la qual van tenir la idea de vendre-les a les aturades que hi feia el tren que unia París amb Brest (Bretanya).
Recentment n'han sortit versions amb peix blau, en especial amb tonyina i salmó, però en algunes comarques costaneres d'Occitània se'n troben de casolanes i molt bones per exemple amb sardines, bacallà, etc. En aquests casos en comptes de greix del mateix animal s'hi posa oli, i es couen al forn, després s'hi sol afegir més oli. Sovint tenen all i julivert o algun condiment.
Conserva modifica
De la mateixa manera que a Sicília es feia la matança de la tonyina i als Països Catalans la del porc, a les zones criadores d'ànecs i oques, a Occitània, es mataven també aquestes aus i se n'aprofitaven totes les seves parts per a fer conserves i embotits que duressin tot l'any. La més coneguda a l'estranger és, potser, el fetge gras però també n'hi ha d'altres, entre les quals es troben les rostes.
Tradicionalment, les rostes es preparaven cap a la fi de la tardor, per a poder gaudir d'elles (i dels altres productes) durant l'hiver, i en particular al Nadal i al Carnestoltes. Es trinxaven a mà, o ara es fan servir robots, i es coïen a foc molt suau durant unes set o vuit hores, amb sal, pebre i una mica de greix del mateix animal. Es guardaven en recipients de terrissa. La superfície es tapava amb una capa de dos dits de greix d'ànid o de vegades de saïm. Actualment algunes persones ho fan així encara, però de cara a la venda, encara que siguin artesanes, ara les solen guardar en llaunes de metall cilíndriques. És un mètode de conservació que permet guardar aquesta carn fins a un any, en un lloc fresc i sec. A la cocció es maten la majoria de gèrmens i el greix actua com una capa impermeable que evita l'oxidació.
També se'n fan d'industrials. Aquestes tenen un temps de cocció molt variable segons el fabricant, de quatre a deu hores, i la conservació s'assegura per mitjà d'additius, en especial nitrit de sodi o de potassi i sal. Solen ser d'"au", que és una barreja de carn de pollastre, ànec i oca. En algunes xarcuteries en venen unes que fan en motllos rectangulars i que es poden comprar a trossos, que tallen com si fòssin llesques.
Una altra conserva molt tradicional occitana és el confitat, que en realitat és molt semblant però amb trossos grans i sencers de carn, que poden ser també costelles de porc, conill, etc. Per fer el buit als recipients, que actualment poden ser de vidre, llauna, etc. aquests acaben d'omplir-se amb greix. I encara hi ha les conserves de carn en salaó, els gratons, etc.
Festes i cofradies modifica
Les rostes són un dels productes alimentaris que tenen una cofradia pròpia per vetllar que es continuïn fent, és la Chevaliers des rillettes sarthoises,[2] que el 2007 comptava amb 40 socis.[2] que organitzen a Mamers, la capital de Sarthe, un concurs de rostes el primer dissabte de febrer de cada any.[2]
Referències modifica
| A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Rostes d'ànec |
- ↑ 1,0 1,1 Limousin: le guide vert, Michelin, any 2008, ISBN 978-2-06-711746-4 (francès)
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Web de l'associació(francès)