Agredolç

(S'ha redirigit des de: Salsa agredolça)

Agredolç (combinació de les paraules agre i dolç) és un terme genèric que engloba molts estils de salsa, cuina i mètodes de cocció. S'utilitza habitualment a l'Àsia Oriental i Sud-oriental i s'ha utilitzat a Anglaterra des de l'edat mitjana.[1] L'agredolç continua sent popular a Europa i a Amèrica. La salsa agredolça cantonesa és l'avantpassat directe de la salsa homònima a Occident i es va desenvolupar originalment per a porc agredolç. El reconegut xef de Hong Kong Leung King va incloure el següent com a recepta de salsa agredolça: vinagre d'arròs blanc, sal, caramels marrons xinesos, quètxup, salsa Worcestershire i salsa de soja fosca.[2]

Peix fregit amb salsa agredolça.
Pollastre agredolç.
Costelles de porc agredolces.
"Lumpia" filipins amb salsa per sucar "agre dulce".
"Tangsuyuk" coreà de porc.

OrientModifica

Alguns autors diuen que la salsa agredolça original provenia de la província xinesa de Henan,[3] però la salsa d'aquesta zona és una barreja de vinagre lleuger i sucre que no s'assembla a allò que la majoria de la gent, inclosos els xinesos, anomenaria agredolç. Molts llocs de la Xina utilitzen una salsa agredolça com a salsa de sucar per a peix i carn, en lloc de cuinada, com es troba habitualment a la cuina xinesa occidentalitzada.[4]

El porc agredolç cantonès original està fet amb vinagre, prunes en conserva i caramels d'arç per a un color quasi escarlata i un sabor agredolç.[5] Un plat relacionat amb aquest amb origen hongkonguès/cantonès són les costelles agredolces, i és idèntic en els mètodes excepte que s'utilitzen costelles en lloc dels lloms de porc.

A Corea del Sud, un plat de carn agra i dolça conegut com tangsuyuk és un dels plats xinocoreans més populars. Fets amb carn de porc o vedella, les peces tenen la mida d'una mossegada i es recobreixen generalment amb midó de patata o moniato, midó de blat de moro o farina d'arròs glutinós i es fregeixen en oli.[6][7][8] El plat se serveix amb salsa agredolça, típicament feta bullint vinagre, sucre i aigua, amb varietat de fruites i verdures com pastanaga, cogombre, ceba, orelles de Judes i pinya. La pasta de midó s'utilitza per espessir la salsa.[6]

A la cuina filipina, les salses agredolces es coneixen com agre dulce (en castellà de Filipines) o agri dulci (en chavacano), i pot referir-se a plats cuinats amb la salsa.[9] Aquesta es fa barrejant midó de blat de moro amb aigua, sal, sucre i un ingredient picant, típicament quètxup de tomàquet o de plàtan o pinya; la barreja es porta a ebullició i es cou a foc lent fins que espesseixi. També es poden afegir bitxos labuyo.[10][11][12] Agre dulce s'utilitza habitualment com a salsa per sucar per a aperitius com lumpia o koy.[12]

OccidentModifica

Molts plats occidentals impliquen cuinar la carn amb una varietat d'ingredients per fer un plat agredolç complet a la manera del porc agredolç. Els plats més populars són els de porc i gambes. S'ha desenvolupat també a la cuina francesa, contràriament a les pràctiques i la preparació tradicionals de salsa agredolça d'aquesta gastronomia, que sovint implica submergir el menjar en una quantitat abundant de salsa.[13]

A Anglaterra, les salses agredolces s'utilitzen en la seva gastronomia des de l'edat mitjana, amb receptes de carns agredolces i peixos al llibre de cuina de 1390 The Forme of Cury.[1] A la cuina francesa, a la base de salsa agredolça feta amb sucre caramel·litzat i vinagre se li diu gastrique, mentre que "aigre-doux" és una salsa agredolça en general.[14] Agrodolce és una salsa agredolça tradicional de la cuina italiana, i s'elabora reduint elements àcids i dolços, tradicionalment vinagre i sucre; de vegades, s'afegeixen aromes addicionals, com ara vi, fruita o fins i tot xocolata. Es pot utilitzar per xai, i servir-se sobre rigatoni o fideus amples, com els pappardelle.[15]

Els restaurants populars de menjar ràpid com McDonald's,[16][17] Burger King[18][19] i Wendy's[20] tenen les seves pròpies marques de paquets de salsa agredolça. Aquests s'ofereixen habitualment i s'utilitzen com a salsa de sucar per als "fingers" i els "nuggets" de pollastre.[18]

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 Dickson Wright, Clarissa (2011) A History of English Food. Random House. ISBN 978-1-905-21185-2. Pages 52–53
  2. Mak, Willie «Sweet and Sour Spare-ribs». Eat and Travel Weekly. Eat and Travel Weekly Company Ltd, Hong Kong, 629, 17-08-2007 [Consulta: 19 febrer 2021].
  3. Simoons, Frederick J. Food in China: A Cultural and Historical Inquiry. CRC Press:Boca Raton, 1991. 
  4. Anderson, E.N.. The Food of China. Yale University Press:New Haven, 1988. 
  5. CNN Go 40 Hong Kong foods we can't live without Arxivat 2012-11-05 a Wayback Machine. 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
  6. 6,0 6,1 Ro, Hyo-sun «Tangsuyuk (sweet and sour pork)». The Korea Herald, 28-03-2014.
  7. Joo, J. Korean Food Made Simple. Houghton Mifflin Harcourt, 2016, p. 183. ISBN 978-0-544-66308-4. 
  8. «tangsuyuk» (en coreà). National Institute of Korean Language. Arxivat de l'original el 22 d’abril 2017.
  9. «Agre Dulce».
  10. Alejandro, Reynaldo G.. The Philippine Cookbook. Penguin, 1985, p. 202. ISBN 9780399511448. 
  11. «Sweet and Sour Sauce (Agre Dulce)».
  12. 12,0 12,1 Alejandro, Reynaldo G.. Food of the Philippines. Tuttle Publishing, 2015. ISBN 9781462905454. 
  13. Chang, K.C (Ed). Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives. Yale University Press, :New Haven, 1977, p. 362. 
  14. Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey ISBN 0-13-862640-5
  15. «Slow-Cooker Lamb Stew Agrodolce». Arxivat de l'original el 2012-10-03. [Consulta: 19 febrer 2021].
  16. «Sauces and Dressings». McDonald's.
  17. «McDonald's USA Nutrition Facts for Popular Menu Items». McDonald's. Arxivat de l'original el 2017-10-31.
  18. 18,0 18,1 «BK - Chicken Fries». Burger King.
  19. «BURGER KING® USA Nutritionals: Core, Regional and Limited Time Offerings». Burger King p. 5, octubre 2017.
  20. «Nutrition Information». Wendy's, juny 2016. Arxivat de l'original el 2018-03-06.

Vegeu tambéModifica