Greix de la llet

greix dietètic dels productes lactis
(S'ha redirigit des de: Greix làctic)

El greix de la llet o greix làctic és el nom amb què es coneixen els greixos dietètics que contenen els productes lactis com la mateixa llet de bestiar, la mantega, el iogurt o el formatge. Es tracta d’un valor nutricional que, a partir de la llet bovina presa com a referència acadèmica i industrial, conté fins a un 99% dels anomenats lípids neutres, la gran majoria triglicèrids.[1]

Infotaula menjarGreix de la llet
Mantega fonent-se en una paella, transició del greix de la llet de l'estat sòlid al líquid Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusaliment i greix Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalstriacilglicèrid Modifica el valor a Wikidata

D’entre aquests triglicèrids, que es poden esterificar en diglicèrids o alguns monoglicèrids, esterols i àcids lliures,[1] hi ha fins a 400 tipus d’àcids grassos diferents —la composició més variada de tots els greixos alimentaris que es coneixen.[2]

L'instrument de mesura del greix de la llet és el butiròmetre[3] i la seva anàlisi és cabdal per a la comercialització dins dels marcs de consum legal de la majoria de derivats lactis.[4] També és una mesura comparativa de les propietats nutricionals, organolèptiques i de la salut pública (com ara la prevenció del colesterol «dolent» o els criteris en llets maternitzades) entre diferents llets animals i el ventall divers i creixent de begudes vegetals.[5][6]

Importància en la indústria làctica

modifica

Greix làctic en la llet

modifica

La taxa de greix làctic és un paràmetre clau en la producció ramadera i alimentària, atès que defineix el preu de la llet i de diversos dels seus derivats en molts indrets.[7] A més a més, involucra factors del règim nutricional dels remugants, perquè la síntesi metabòlica de la llet rau en l’àcid acètic, l'àcid butanoic i també l'àcid propanoic generats per fermentació al rumen i al tracte digestiu.[7] Per tant, el farratge del bestiar gros o cabrú, amb el període estacional i la lactància, esdevenen aspectes crítics i poden provocar que els àcids grassos de cadena curta, cabdals en el sabor de la llet, s’alliberin i l'enranceixin.[1][7]

 
Tipus de llet (sencera, semidescremada i descremada) segons el contingut en percentatge de greix làctic.

La quota de producció làctica, de fet, s’expressa per mitjà de fórmules de càlcul a partir de la generació de llet estàndard al 4% de greix.[8] En l’anàlisi de la qualitat làctica, s’anomena extracte sec magre al càlcul resultat de restar el greix de la llet a la matèria seca de la llet. És a dir, la suma de minerals, lactosa i proteïnes excloent-ne la matèria grassa.[9]

La legislació de la Unió Europea defineix que la llet sencera sempre contindrà entre un 3,5% i un 4% de greix làctic, amb permissivitat a cada estat membre perquè defineixi lliurement si vol atorgar un nom concret a aquella llet que presenti més d'un 4% de greix de la llet. En segon terme, la llet semidescremada (o semidesnatada) és aquella que, després d'un tractament tèrmic, tingui entre un 1,5% i un 1,8% de massa de greix per massa de llet. I, en darrer lloc, la llet descremada no podrà excedir el 0,50% de greix làctic.[4]

Greix làctic en la mantega

modifica

Els estàndards legals als mercats de la UE també determinen uns requisits molt concrets pels productes que s'utilitzen per untar i que romanen sòlids a 20 graus Celsius i que tenen una proporció massiva d'entre el 10% i el 90% de greix làctic, vegetal o d'altra índole animal: les mantegues.[4]

En el cas de la mantega animal, el contingut de greix de la llet és també el factor limitant a l'hora de poder comercialitzar-se amb el nom pròpiament dit de «mantega».[4] El producte final ha de tenir un percentatge de greix làctic pel cap baix del 80% i de menys del 90%, un contingut màxim d'aigua del 16% i un contingut màxim de sòlids de la llet sense greix del 2%. Els greixos un amb un contingut baix de greix de llet es coneixen com a mantega de tres quarts (60-62% de greix làctic), semimantega (39-41%) o matèria grassa làctica per a untar del X%.[4]

Diferències respecte d'altres llets animals i begudes vegetals

modifica

Amb la irrupció de les alternatives veganes a la llet animal, des de les darreries del segle xx ençà han sorgit diversos tipus de begudes vegetalslegislativament, no comercialitzables com a «llet». A banda de diferències molt significatives en el seu contingut proteic, de calci, de vitamina B12 o de fibra, la presència de greix també és molt divergent entre elles.[5]

Pel que fa al conjunt de les llets animals, també varien sensiblement en quantitat de lípids i la seva composició. Les del bestiar no remugant (com la llet d'euga o de burra) són força menys greixoses, mentre que la llet de búfala, la llet d'ovella o la del camell ho són sensiblement més.[10][6]

 
La llet de coco és la beguda vegetal amb una tipologia de greixos més comparables a la de la vaca, però quantitativament té menys de la meitat del contingut lipídic que la provinent d'aquest animal.
 
L'orxata té un contingut d'àcids grassos majoritàriament monoinsaturats, bona part del qual són àcids oleics.[11]

Quant a les vegetals i en termes quantitatius, la llet de cànem (33 g·kg–1) és la que conté una proporció de greixos més similar a la llet de vaca (35 g·kg–1).[5] En contrast, les llets d'espelta, de civada, de coco i d'arròs en tenen menys de la meitat, entre 10 i 14 g·kg–1.[5] Tanmateix, l'única beguda que aporta uns àcids grassos de cadena curta i també alguns triglicèrids de cadena mitjana, comparables amb la llet bovina, és la de coco.[5] La resta de llets vegetals presenten gairebé exclusivament àcids grassos de cadena llarga i de tipus monoinstaturat i poliinsaturat, amb grans continguts d'omega-6. La llet de coco també és, emperò, la que conté més àcids grassos saturats.[5]

Valors calòrics i de greix de diverses llets animals i vegetals comercials[a][5][11][12][13]
Tipus de llet Energia (mitjana, kcal·kg–1) Greixos (mitjana, g·kg–1)
Llet d'ametlla 328 25,6
Llet d'anacard 415 27,6
Llet de coco 230 10,2
Llet de vaca (UHT sencera, 3,5%) 655 35,4
Llet de cabra 700 40
Llet d'ovella 967 62,6
Llet de cànem 310 32,6
Llet de civada 415 14,5
Llet d'arròs 546 12,6
Llet de soja 416 20,6
Llet d'espelta 420 12,2
Orxata 970 27
  1. Aquests valors són mitjanes aritmètiques a partir d'envasos comercials de fonts bibliogràfiques molt diverses. Per tant els valors mínims i màxims poden variar sensiblement segons el territori, la subespècie amb què es produeix la llet, les condicions de producció i l'addició d'altres greixos complementaris per a la seva comercialització.

Referències

modifica
  1. 1,0 1,1 1,2 Galluzzo, Damiano i et al., 2022, p. 5.
  2. Lindmark Månsson, Helena «Fatty acids in bovine milk fat» (en anglès). Food & Nutrition Research, 52, 1, 2008-01, pàg. 1821. DOI: 10.3402/fnr.v52i0.1821. ISSN: 1654-6628. PMC: PMC2596709. PMID: 19109654.
  3. «butirometre». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Unió Europea «Consolidated text: Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products and repealing Council Regulations (EEC) No 922/72, (EEC) No 234/79, (EC) No 1037/2001 and (EC) No 1234/2007» (en anglès). EUR-Lex, 1r gener 2023 [Consulta: 1r octubre 2023].
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Walther, Barbara; Guggisberg, Dominik; Badertscher, René; Egger, Lotti; Portmann, Reto «Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk» (en anglès). Frontiers in Nutrition, 9, 2022. DOI: 10.3389/fnut.2022.988707/full. ISSN: 2296-861X.
  6. 6,0 6,1 Roy, Debashree; Ye, Aiqian; Moughan, Paul J.; Singh, Harjinder «Composition, Structure, and Digestive Dynamics of Milk From Different Species—A Review». Frontiers in Nutrition, 7, 2020. DOI: 10.3389/fnut.2020.577759/full. ISSN: 2296-861X.
  7. 7,0 7,1 7,2 Seguí Parpal, 2009, p. 72.
  8. Seguí Parpal, 2009, p. 104.
  9. «El control de la llet a Catalunya (2007-2008)». Agència Catalana de Seguretat Alimentària, 2009.
  10. Wang, Shaolei; Li, Siming; Hou, Baochao; Li, Baolei; De Souza, Cristabelle «Characterization and comparison of phospholipid fatty acids and molecular species in different animal milk». Journal of Food Composition and Analysis, 121, 01-08-2023, pàg. 105420. DOI: 10.1016/j.jfca.2023.105420. ISSN: 0889-1575.
  11. 11,0 11,1 Alegría Torán, Amparo; Farré Rovira, Rosaura «Horchata y salud - Aspectos nutricionales y dietéticos» ( PDF) (en castellà). Consell Regulador D.O. Xufa de València, nd [Consulta: 1r octubre 2023].
  12. Bidot Fernández, Adela «Composición, cualidades y beneficios de la leche de cabra: revisión bibliográfica» (en castellà). Revista de Producción Animal, 29, 2, 2017-08, pàg. 32–41. ISSN: 2224-7920.
  13. Martín Gómez, Liana. Leche de oveja: cantidad o calidad (tesi) (en castellà). Valladolid: Universitat de Valladolid, 2014 [Consulta: 1r octubre 2023]. 

Bibliografia

modifica