Punt de fumeig

El punt de fumeig en fregir és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que desprèn l'acroleïna dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a degradar-se en glicerol i àcids grassos. En aquesta temperatura el fum dona a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el punt de fumeig sorgeix el punt d'ignició, on comença la combustió.

El punt de fumeig és molt important per fregir
Uns kibbe fregint-se en oli.
Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110 °C.
Per exemple en la fregida en wok, hi ha reaccions de Maillard que donen gustos als aliments.

CaracterístiquesModifica

Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conèixer l'estabilitat tèrmica d'un oli quan s'escalfa en presència d'aire. Els triacilglicerols comencen a descompondre's als 260 °C.[1]

Punts de fumeigModifica

Alguns olis i el seu punt de fumeig:

Oli o greix Qualitat Punt de fumeig
Oli d'ametlla 420 °F 216 °C
Oli d'alvocat 520 °F 271 °C
Mantega 350 °F 177 °C
Oli de colza Sense refinar 225 °F 107 °C
Semirefinat 350 °F 177 °C
Refinat 400 °F 204 °C
Oli de coco 450 °F 232 °C
Oli de moresc Sense refinar 320 °F 160 °C
Refinado 450 °F 232 °C
Oli de cotó 420 °F 216 °C
Oli de lli Sense refinar 225 °F 107 °C
Oli de llavors de raïm 420 °F 216 °C
Oli d'avellana 430 °F 221 °C
Oli de cànem 330 °F 165 °C
Llard 370 °F 182 °C
Oli de macadàmia 390 °F 199 °C
Oli d'oliva Extra verge 320 °F 160 °C
Verge 420 °F 216 °C
Pinyolada 460 °F 238 °C
Extra lleuger 468 °F 242 °C
Alta qualitat (baixa acidesa) oli d'oliva Extra verge 405 °F 207 °C
Oli de cacauet Sense refinar 320 °F 160 °C
Refinat 450 °F 232 °C
Oli de segó d'arròs 490 °F 254 °C
Oli de càrtam Sense refinar 225 °F 107 °C
Semirefinat 320 °F 160 °C
Refinat 450 °F 232 °C
510 °F 266 °C
Oli de sèsam Sense refinar 350 °F 177 °C
410 °F 210 °C
Semirefinat 450 °F 232 °C
Oli de soia Sense refinar 320 °F 160 °C
Semirefinat 350 °F 177 °C
Refinat 450 °F 232 °C
Oli de gira-sol Sense refinar 225 °F 107 °C
Semirefinat 450 °F 232 °C
Alt en oleic oli de gira-sol Sense refinar 320 °F 160 °C
Refinat 450 °F 232 °C
Oli de te 485 °F 252 °C
Mantega vegetal (vegetable shortening) 360 °F 182 °C
Oli de nou de noguer Sense refinar 320 °F 160 °C
Semirefinat 400 °F 204 °C

ReferènciesModifica

  1. Pérez Conesa El libro del saber culinario 2009 Editorial= Alianza Editorial isbn= 978-84-206-8784-1

Enllaços externsModifica