Poliricinoleat de poliglicerol
El Poliricinoleat de poliglicerol, Polyglycerol polyricinoleate (PGPR), Codi E476, és un emulsionant fet a partir de glicerol i àcids grassos (normalment d'oli de ricí), però també a partir d'oli de soia). En la xocolata, xocolata composta i recobriments similars, el PGPR s'utilitza principalment amb una altra substància com la lecitina[1] per reduir la viscositat. Es fa servir a nivells baixos (per sota del 0,5%),[2][3] i funciona disminuint la fricció entre les partícules sòlides (p.e. cacau, sucre, llet) en la xocolata fosa, reduint el rendiment de l'estrès i així flueix més fàcilment.[3] També es pot utilitzar com a emulsionant en amanides,[4] o per millorar la textura en productes de forneria.[4] Es compon d'una cadena curta de molècules de glicerol connectades per enllaços èter, amb cadenes laterals d'àcid ricinoleic connectats per enllaços èster.
| Substància química | grup d'estereoisòmers  |
|---|---|
| Massa molecular | 390,298139 Da |
| Estructura química | |
| Fórmula química | C₂₁H₄₂O₆ |
 | |
| SMILES canònic | |
| SMILES isomèric | CCCCCCC(C/C=C\CCCCCCCC(=O)O)O.C(C(CO)O)O
|
| Identificador InChI | Model 3D |
El PGPR és un líquid groguenc viscós molt fortament lipofílic: és soluble en greixos i olis i insoluble en aigua i etanol.[2]
Fabricació modifica
El glicerol s'escalfa per sobre de 200 °C en un reactor en presència d'un catalitzador alcalí per crear poliglicerol. Els àcids grassos de l'oli de ricí s'escalfen per separat per sobre de 200 ° C, per crear àcids grassos ricinoleics interesterificats. El poliglicerol i els àcids grassos ricinoleics interesterificats es barregen per crear el PGPR.[5]
Ús en la xocolata modifica
Com que el PGPR millora les característiques de flux de la xocolata i la xocolata composta, especialment prop del punt de fusió, pot millorar l'eficiència dels processos de recobriment de xocolata: els recobriments de xocolata amb PGPR flueixen millor,[6][7] i també millora el rendiment dels equips utilitzats per produir productes modelats sòlidament:[7] El PGPR també es pot utilitzar per reduir la quantitat de mantega de cacau necessària en les formulacions de xocolata: les partícules sòlides en xocolata són suspeses en la mantega de cacau, i redueixen la viscositat de la xocolata, es requereix menys mantega de cacau,[1] la qual cosa estalvia costos, ja que la mantega de cacau és un ingredient costós i també condueix a un producte més baix en greixos.[8]
Referències modifica
- ↑ 1,0 1,1 Food Emulsifiers and Their Applications. Springer Science & Business Media, 2008, p. 294. ISBN 9780387752846.
- ↑ 2,0 2,1 Food Additives in Europe 2000. Nordic Council of Ministers, 2002, p. 482. ISBN 9789289308298.
- ↑ 3,0 3,1 Afoakwa, Emmanuel Ohene. Chocolate Science and Technology. John Wiley & Sons, 2016, p. 248. ISBN 9781118913772.
- ↑ 4,0 4,1 Dunford, Nurhan Turgut. Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing. John Wiley & Sons, 2012, p. 254. ISBN 9781119946069.
- ↑ «GRAS Notification for Polyglycerol Polyricinoleate». FDA, (Palsgaard), 23-10-2008.
- ↑ Talbot, Geoff. Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Elsevier, 2009, p. 44. ISBN 9781845696436.
- ↑ 7,0 7,1 Gaonkar, Anilkumar G.; McPherson, Andrew. Ingredient Interactions: Effects on Food Quality. CRC Press, 2016, p. 418. ISBN 9781420028133.
- ↑ «High grade PGPR in chocolate». Palsgaard, 2014. Arxivat de l'original el 2007-08-03. [Consulta: 27 novembre 2017].
Enllaços externs modifica
- PGPR replacing cocoa butter in chocolate Arxivat 2017-12-01 a Wayback Machine.