Aspic
L'aspic és un plat fred que pot consistir en diversos ingredients (carn, aviram, peix, ous, verdures o fruites) embolcallats en una gelea feta amb de brou de carn o de consomé. Una gelea de carn que inclogui també crema s'anomena calent-fred.
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Data de creació | 1375  |
| Gastronomia | gastronomia d'Ucraïna, gastronomia de Belarús i gastronomia de Rússia |
| Detalls | |
| Tipus | aliment, plat i gelea |
| Ingredients principals | carn de bou i carn de porc |
El brou pot aclarir-se amb clara d'ou i assaonar-se abans d'utilitzar-se. Una vegada cuit, es fixa a causa de la gelatina natural continguda a la carn.
Gairebé tots els tipus d'aliments poden posar-se en aspics, com ara trossos de carn, fruites o verdures.
Els aspics s'acostumen a servir com a plats freds per evitar que la gelea es fongui abans de ser consumida.
Es pot aromatitzar la gelea, per exemple amb vi de Madeira.
Història modifica
Històricament s'han començat a preparar els aspics de carn abans dels de fruites o verdures. A l'edat mitjana els cuiners ja havien descobert que un brou de carn espès podia transformar-se en gelea. La primera recepta coneguda va ser exposada al llibre el Viandier, de Taillevent (probablement redactat a la fi del segle XIV[1]).
Al segle xviii Marie-Antoine Carême inventa, a més d'altres receptes de gelea, el calent-fred. El seu nom fa referència al seu mode de preparació: cuinat calent, servit fred.[2]
L'aspic s'havia utilitzat com a salsa «calent fred», amb preparacions a base de peix fred o d'aviram. Hi afegia del suavitat i gust. A més, conservava la frescor de la carn cuita i l'isolava de l'aire i dels bacteris.[3]
Va arribar als EUA al començament del segle xx.[4] Els plats a base de gelatina, com l'aspic o la gelea de tomàquet van ser extremadament populars als anys 1950. Els cuiners mostraven llurs competències estètiques inventant tota mena de plats a base d'aspics.[5][6]
Usos modifica
L'aspic pot tenir color, amb matisos ambres o blancs. S'utilitza per a protegir l'aliment o simplement com a decoració.[7]
Existeixen tres tipus de textures d'aspic: delicada, per a llesques i no comestible.[8] La delicada és menys ferma. La de llesques s'utilitza a les terrines o en aspics de musclos. La no comestible s'utilitza sobretot per a la decoració. Se serveix en els aliments de competicions de cuina, per tal de fer-los brillar i que semblin més atractius.
Variants modifica
A certs països d'Europa, l'aspic de porc és un pla molt popular a les festes de Nadal i Pasqua.
A Àsia, sobretot en el poble newars, l'aspic de búfal és un plat major de les festes d'hivern. Es fa a partir de peix assecat, búfal, condiments i espècies.
Diferents noms modifica
- Alemanya: Sülze
- Belarús: kvashanina
- Bulgària: patcha
- Croàcia: hladetina
- Dinamarca: sylte
- Estònia: sült
- Finlàndia: aladobi
- Hongria: kocsonya
- Islàndia: sulta
- Letònia: galerts o aukstā gaļa
- Lituània: šaltiena
- Macedònia: pivtija ou pača
- Noruega: sylte (bokmål & nynorsk)
- Polònia: galareta
- Romania: piftie o răcituri
- Rússia: зельц (zelts), холоде́ц (kholodets) o сту́день (studen)
- Sèrbia: pihtije
- Suècia: aladåb o sylta
- Ucraïna: kholodets, dragli, studenets
Referències modifica
- ↑ (anglès) Terence Scully, The Viandier of Taillevent: an Edition of All Extant Manuscripts, Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press ISBN 978-0-7766-0174-8 OCLC 21196487, p. 270.
- ↑ «Aspic: An Evolution of Use and Abuse» (en anglès). Garde Manger. Arxivat de l'original el 13 de novembre 2010. [Consulta: 10 octubre 2010].
- ↑ Hayward, Tim «Aspic aspirations - is savoury jelly worth reviving?» (en anglès). The Guardian, 30-04-2010. ISSN: 0261-3077.
- ↑ Smith, Andrew F. The Oxford companion to American food and drink (en anglès), 2007.
- ↑ Hesser, Amanda «The Way We Eat: Salad Daze» (en anglès). The New York Times, 09-07-2006. ISSN: 0362-4331.
- ↑ Allen, Gary; Albala, Ken. The business of food: encyclopedia of the food and drink industries (en anglès). Westport, CT: Greenwood Press, 2007. ISBN 9780313337253.
- ↑ Gisslen, Wayne. Professional cooking (en anglès). Hoboken, N.J.: Wiley, 2007. ISBN 9780471663744.
- ↑ «Aspic Textures | Curing (Food Preservation) | Garde Manger» (en anglès). [Consulta: 25 desembre 2017].
| A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Aspic |