Fondue de formatge
La fondue de formatge és una menja elaborada a partir de formatges de pasta dura com el gruyère, el beaufort o el Comté, entre altres, fosos (fondus en francès) amb vi o sense, i acompanyats de pa. És el plat nacional suís, però també és propi d'altres regions alpines, com la Savoia, i del Jura a França, i la Vall d'Aosta a Itàlia.
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | fondue  |
| Ingredients principals | formatge, pa, vi blanc i midó de dacsa |
Història
modificaA la Ilíada d'Homer apareix una recepta de formatge de cabra amb farina i vi que és considerada la referència més antiga d'aquesta preparació alimentària.
La recepta de la fondue de formatge actual es troba però en llibre de cuina publica a Zúric l'any 1885.[1]
Preparació
modificaLa fondue de formatge es prepara en una cassola, anomenada caquelon, habitualment fregada amb un gra d'all. S'hi deixa desfer els formatge (és possible que s'afegeixi farina de blat o de blat de moro per evitar la separació dels formatges), amb vi blanc o altres begudes alcohòliques (kirsch o cervesa). També es poden tallar alguna dent d'all per afegir-la a la preparació.
El mateix caquelon es presenta a taula sobre una font de calor que manté la fondue a la temperatura de fusió del formatge. Havent punxat un rosegó de pa no gaire tendre amb una forquilla allargada, els comensals introdueixen la forquilla a la fondue per recollir el formatge i menjar-lo, després de fer girar la forquilla sobre el caquelon a fi de recollir els fils de formatge que es poden formar i assolir la temperatura adient.
La fondue de formatge s'acompanya habitualment d'un vi blanc sec i àcid de la mateixa regió, com ho són els vins de Vaud o de Savoia (Fendant, Appremont, etc.), o de kirsch.
Varietats regionals
modificaEn funció dels formatges propis de cada regió, la composició de la fondue de formatge varia, per adaptar-se a la disponibilitat i característiques pròpies de l'entorn. Així és com moltes fondues de formatge adopten un gentilici particular.
| Formatges | Fondues |
|---|---|
| 100% gruyère | vaudoise |
| 100% vacherin fribourgeois | fribourgeoise |
| 50% gruyère et 50% vacherin | moitié-moitié |
| 50% gruyère et 50% emmental | neuchâteloise |
| 1/3 gruyère, 1/3 emmental et 1/3 sbrinz | Suïssa central |
| 1/3 emmental, 1/3 beaufort et 1/3 comté | savoyarde |
| 100% comté | jurassienne (F) |
La "meïtat i meïtat" fa referència a la composició a parts iguals de gruyère i vacherin fribourgeois. A la Savoia també es poden trobar fondues elaborades exclusivament amb beaufort. I a la Vall d'Aosta, el formatge predominant a les fondues de formatge és el fontina.
Referències
modifica
- ↑ La cuisine pratique, libre de cuina que rebé la menció honorable a l'exposició culinària suïssa de Zuric l'any 1885