Usuari:Pallares/Sashimi

El sashimi, un art culinaire

Sashimi de saumon

El sashimi aixeca del gran art culinaire, per una presentació artística i estètica sàvia de trossos de peix cregut, de la talla d'una embussada.

Els productes de la mar més corrents per cuinar sashimis són : el thon, el maquereau, la limande, el saumon, la dorade, la closca Sant-Jacques, la gambas, la pieuvre, la llagosta, de les crustacés, etc. El consum de balena, massiva després de la guerra, ha conegut un lent ocàs després del moratòria prohibint la caça a la balena de 1986, i és mantenint anecdotique, la filière semblant l'any 2013 econòmicament condemnada a més o menys breu échéance. El réputé fugu és de consum més excepcional en raó del dèbil nombre de cuiners autoritzats al Japó a preparar-ho.

Aquests productes han seleccionat segons criteris específics de qualitat i de frescor, a continuació retallats i presentats de manera artística. Històricament, els peixos d'aigua suau on saumâtre no eren pas consumits en sashimi, a causa dels parasites (sobretot nématodes) que la seva carn conté de vegades, contràriament als peixos pélagiques. Anecdotiquement, certes localitats (regions de Kumamoto, Matsumoto i Tohoku) tenen per a especialitat el basashi, un sashimi de carn de cavall.

El sashimi és generalment consumit a l'ajuda de varetes, i servit acompanyat de wasabi i d'una salsa de soia (sauce de soja (醤油, , shōyu^?) (醤油, , shōyu^?), ) ; o en fora del Japó, d'una salsa a base de moutarde i d'oli émulsionnées, d'all, de i d'algunes gotes de salsa Worcestershire. Pot haver servit amb un acompanyament de crudités, com del chou blanc râpé, del céleri o dels bâtonnets de navet blanc. Pot igualment haver acompanyat d'una sopa de peixos, o una sopa de miso i de les crudités : émincé de gingembre, brolles de shiso, émincé de céleri, pastanaga râpée, rondelle de cogombre, ram de persil. El te verd (en particular el Bancha Hojicha), el saké fresc o tiède, o de la cervesa japonesa, són begudes freqüentment consumides en acompanyament del sashimi.

Al Japó, l'art culinaire del sashimi aixeca d'una longitud aprenentatge, qui pot haver dispensat a escoles de cuina. La preparació del sashimi de fugu, un peix del qual certs òrgans són tòxics, necessita un aprenentatge particular i l'obtenció d'una llicència concedida per l'Estat.

Per a la retalla del sashimi, la ganiveta del ganivet ha inclinat sobre el filet de peix, i els dits de la mà esquerra han posat sobre la tallada a retallar, per a mantenir-la contra la ganiveta. La retalla de la tallada es fa d'un sol gest continu, començant a la base del ganivet fins a l'extrem de la ganiveta, que el cuiner porta cap a ell. En funció dels costums dels consumidors o del cuiner, el #espessor de les tallades pot variar fortament, des de tallades molt épaisses, a tallades molt fines, gairebé transparents.

Existeix moltes tècniques de preparació de les sashimi. El ikizukuri és una versió espectacular del sashimi practicada al Japó i a Corea, on el peix ha retirat d'un aquarium per haver retallat i servit viu , amb el cor encara batent. Els tipus de copes i de presentació són igualment molt diverses : el sugata-zukuri mostra el cap i la cua del peix, el hira-zukuri posa el peix a pla, usu-zukuri és finement tallat,. El tataki és una altra variant, on el peix ha passat ràpidament a sobre d'una flama. El arai és una tècnica on, una vegada retallat, el peix ha remullat a l'aigua, donant-li una textura més caoutchouteuse.

Quan les matèries primeres han seleccionat segons estàndards de qualitat molt exigents, de la qual la retalla ocasiona molta déchets, les sashimi poden arribar a preus molt elevats. El mercat de consum del sashimi i dels sushis ha desenvolupat una comercialització particular de la producció de thon a això débouché, requerint mitjans específics, com la selecció de preses particulars en funció de la seva talla, de la seva frescor i de la quantitat de gras, la conservació sobre un llit de gelat, el transport per avió, etc. El thon responent a aquests estàndards de qualitat arribat a dels preus molt elevats, atractius per als productors, el que explica els esforços realitzats per aquests últims per respondre a les esperes d'aquest mercat de consum, essencialment japonès.

El thon per al sashimi

Thon gras o toro abans retalla

Les principals espècies de thon consumides en sashimi són el thon vermell on thon (thon (鮪, , maguro^?), ), el thon groc on albacore, el thon obèse on patudo, el thon blanc o germon, i la bonite a ventre ratllat on listao. l'any 1989, aproximadament 16 % de la producció mundial de thon vermella hi havia destinat al consum sota forma de sashimi. El destinat al mercat del sashimi pot ser pêché a la palangre, al bastó, a la senne tournante (les més grosses peces han atrapat al lasso a continuació ràpidament saignées), o engraissé a granges especialitzades penjant 6 mes a 2 anys després dels captura.

Els criteris de selecció lligats a la carn de la presa expertisée, són essencialment : la teneur en graisse, el color, el gust, la teneur en aigua, la fermesa i la textura de la carn. La talla de la presa, l'estació i l'estat de frescor juguen igualment un paper important a l'evaluació del produït. La peça examinada ha de també respondre a condicions específiques de captura, de manipulació, de nettoyage, de refrigeració i de transport. El thon sencer, conservat sobre un llit de gelat, és generalment expertisé al mercat als peixos per un professional delegat pel comprador, qui realitza un carottage per analitzar la carn del peix i l'escorça de graisse.

La teneur de graisse és el factor principal fixant el valor venedora del produït. Varia en funció de les espècies considerades i de la regió del cos del qual prové la carn. Els Japonesos distingeixen, a l'ordre décroissant de qualitat :

• Ōtoro (大トロ, Ōtoro^?): color rosa i taxa de graisse pròxima o superior a 25 %.
• Chūtoro (中トロ, Chūtoro^?): color més enfosquit, taxa de graisse idèntica.
• Akami (赤身, Akami^?): color vermell, taxa de graisse a les alentours de 14 %.

Ōtoro i chūtoro són trossos de toro o thon grassos, la part ventrale del peix.

El Japó consumeix anualment aproximadament 500 000 tones de thon de qualitat sashimi, de la qual aproximadament 17 000 tones de thon vermella. Aquest tipus de thon pot arribar a preus molt elevats al mercat als peixos de Tsukiji (Tòquio) quan respon a d'elevats criteris de qualitat.

A la restauració japonesa, el preu del sashimi de thon vermell varia entre 230 i 450 euros el quilogram.

Una practica s'ha desenvolupat en el transcurs dels anys 1990, el condicionament del thon a contenidors hermétiques vaig omplir de monòxid de carboni, permetent una conservació més llarga del color vermell viu i donant un aspecte de frescor a la carn. Aquesta pràctica no impedeix la degradació de la carn, i ha de vegades entrenat intoxicacions. En conseqüència, dels controls vaig augmentar han #estar posats en marxa.

• 
  Sashimis de thon vermell i saumon, maki sushi.
• 
  Sashimi de abalone.
• 
  Sashimi de thon vermell, de seiche i de daurade (família de les sparidés).
• 
  Sashimi de seriola quinqueradiata, sovint trucat chinchard, altre peix de la mateixa família.
• 
  Sashimi de fugu.
• 
  Sashimi.

Tractament del thon qualitat sashimi

Retalla al mercat als peixos de Tsukiji (Tòquio)

Les exigències de qualitat de les importateurs japonesos per als thons destinats al mercat del sashimi, i els preus atractius d'aquest mercat, han conduït els productors a adaptar-se a aquestes, i a formar els seus équipages al tractament de les preses a vora de les thoniers. Entre les tècniques practicades, algunes han recomanat pel Secretariat general de la Comunitat del Pacífic (SPC).

Nettoyage

El thon ha hissat a vora a l'ajuda de gaffes plantades al cap del peix, amb la finalitat de no deteriorar el seu cos. Ha manipulat a l'ajuda de guants, i posat sobre una catifa de mousse o de moqueta, les aletes pectorales replegades la longitud del cos.

Els japonesos han desenvolupat tècniques específiques per a la posada a mort preses, que designen pel terme japonès ikejime (活け締め), i del qual l'objectiu és de reduir l'impacte de la mort sobre la qualitat de la carn. La démédullation segons la mètode Taniguchi ha utilitzat al cas del thon. La presa ha matat a l'ajuda d'un gourdin, i posada a mort a l'ajuda d'una punta inserida al cervell, a través del « punt mou » present sobre el front del thon. Un filament en niló o inox és a continuació introduït al canal médullaire per destruir la medul·la épinière . La destrucció de la medul·la épinière provoca la parada de les reaccions biochimiques qui entrenen la degradació de la carn del peix. El filament de niló és sovint deixat en plaça, com penyora de qualitat per al comprador.

El thon és a continuació saigné, amb la finalitat de millorar la qualitat de la seva carn. És generalment practicada justa després de la posta a mort, amb la finalitat que els últims copejaments de cor ajuden a la saignée. Permet de retirar la sang de la carn, millorant el seu color, d'extreure l'àcid lactique present a la sang perquè ell no gâte pas la carn, i desallotjar una sang qui ha pogut pujar fins a 35 Plantilla:Température en el moment de la lluita del peix durant la seva captura.

Diverses tècniques existeixen :

• Una entaille ha practicat sobre els dos flancs, al posterior de l'aleta pectorale, sobre una profunditat de dos centímetres, amb la finalitat de sectionner dues grosses naus sanguinis presents just sota la pell del thon. La saignée dura de tres a cinc minuts. Aquesta mètode és principalment practicada per a les thons destinats al mercat japonès.
• El entaille ha realitzat entre el col i els branchies, i un tub déversant de l'aigua de mar hi és a continuació inserit. Una variant utilitza un tub dotat d'un embout affuté en acer inoxidable qui perfora directament el opercule branchial. Aquestes dues tècniques permeten d'accelerar el procés.
• Una entaille ha practicat a la gola, prop del cor, i el tub és directament inserit a la boca del thon. Aquesta mètode ha jutjat mediocre pels Japonesos, però és de vegades utilitzada per a les thons destinats al mercat americà, i sobretot Hawaii.

El thon és a continuació buidat i éviscéré. Una curta entaille ha practicat a la cavitat abdominale, i l'intestí ha agafat per haver tallat no lluny del anus. Amb la finalitat d'evitar que els bactéries contingudes al tube digestif contaminen la cavitat abdominale, una altra tècnica @consister retallar un disc al voltant del anus, a continuació d'enfonsar-la al ventre del peix, sense sectionner el tube digestif. Un segon entaille ha practicat des del opercule branchial, en direcció de l'ull, fins a l'os del crâne, de cada costat.

Els entailles són els més curtes possibles, amb la finalitat d'evitar els intercanvis de calor entra la cavitat abdominale i el mig exterior. Els opercules branchiaux són sectionnés a vora de les palangriers-congeladors, amb la finalitat d'afavorir la circulació d'aire durant la congelació. Al cas on els thons són només réfrigérés, els opercules han conservat intactes amb la finalitat d'evitar el reescalfament durant el desembarcament i el transport cap al mercat.

Els branchies i els òrgans interns han retirat junts, per l'obertura branchiale, a continuació la cavitat abdominale és detingudament rincée. El crâne ha netejat de totes les membranes i trossos qui hi són encara lligats, a continuació és brossé, així com les vèrtebres. El thon és a continuació abundantment rincé.

Conservació

Diversos mètodes de conservació han practicat a vora de les thoniers penjant el transport cap al mercat, fins i tot a certs casos, penjant el transport per avió. Una baixa ràpida de la temperatura fins a 0 °C després del nettoyage del thon, a continuació el seu manteniment a aquesta temperatura, permet de conservar al peix les seves qualitats. El Secretariat general de la Comunitat del Pacífic recomana de posar individuellement les preses a un filet de gasa de cotó extensible o un sac plàstic perforats de diversos forats amb la finalitat de protegir els thons de tota détérioration per fregament. El thon és a continuació submergit a una saumure réfrigérante penjant sis a dotze hores per a les més petites peces (de 25 a 40 kg), i fins a 24 hores al màxim per als més grosses preses. Aquesta saumure ha compost de dues parts de gelat en paillette per a una part d'aigua, amb una poca sal per millorar la baixa de temperatura, sense baixar a sota de 2 Plantilla:Température. La saumure és regularment completada per compensar la fonte del gelat, i agitada per a la homogénéiser. Quan la temperatura a cor arribat a 0 °C, el thon és a continuació posats a conservar sota gelat, alternant una escorça de thon a continuació una escorça de gelat.

És igualment possible de posar directament el thon netejat sota gelat, sense utilitzar de saumure, posant el thon sobre el ventre sobre una escorça de gelat, omplint de gelat les cavitats branchiale i abdominale, a continuació envoltant completament el thon de gelat. L'operació ha de tanmateix haver repetit totalment a l'extrem de 24 hores. Una tercer mètode utilitza una barreja réfrigéré d'aigua suau amb de 10 a 20 % d'aigua de mar. Els thons són llavors embolicats individuellement d'un filet de gasa, i la temperatura ha mantingut entre -0,5 i −1 °C. Aquests tres mètodes de conservació permeten d'assegurar una conservació del thon de qualitat sashimi per a dues setmanes.

En el moment del desembarcament de les preses, han manipulat amb precaució amb la finalitat d'evitar de torçar on plier el peix, i posades el més ràpidament possible sota gelat.

Ganivet

Ganivets a sashimi japonesos. Amunt, yanagi ba utilitzat a Osaka ; i avall, tako biki de Tòquio.

La cuina professional japonesa utilitza una vintena de ganivets diferents. Els que han utilitzat pels particulars són prou pròxims d'aquells utilitzats en Occident, excepte el « ganivet a sashimi », del qual la ganiveta molt tallant mesura 30 cm de llarg i 2,5 cm d'ample. Aquest ganivet ha agusat d'un sol costat de la ganiveta, i és particularment adaptat a la retalla del peix en tallades molt fines.

La ganiveta dels ganivets japonesos és molt més fina que aquella dels ganivets occidentals. Les ganivetes de qualitat superior utilitzades al Japó han fabricat com de les espases : amb una sola peça d'acer al carboni. Porten el nom dels fabricant gravat sobre l'una de les dues cares.

Els ganivets de categoria inferior han fabricat en dues peces : la part baixa és en acer al carboni i la resta en acer suau, el que els ret més vulnerables a la rouille i necessiten una cura constant. És per què han reemplaçat poc a poc per ganivets en acer inoxidable.