Tòfona

Les tòfones o trufes són un grup de fongs comestibles del gènere Tuber. La tòfona és un fong ascomicet que presenta una relació simbiòtica micorriza amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, o altres vegetals com els castanyers, i nogueres. El fruit o bolet (ascocarp) es forma a sota terra. Algunes espècies fan un bolet molt olorós perquè certs animals les descobreixin i, en menjar-les, en dispersin les espores. És una olor doncs amb finalitat dispersiva, igual que, per exemple, l'olor de les flors que atreu els pol·linitzadors. Típicament és apreciada i reconeguda pels senglars, però també el reconeixen, per exemple, els gossos, alguns dels quals poden ser ensinistrats per a cercar tòfones.

Tòfona

Nom comú sense valor taxonòmic
Organismes amb aquest nom
Tuber aestivum Tuber bituminatum Tuber bonnetii Tuber borchii Tuber brumale Tuber gibbosum Tuber macrosporum Tuber maculatum Tuber magnatum Tuber melanosporum Tuber mesentericum Tuber nitidum Tuber puberulum Tuber rapaeodorum Tuber rufum Tuber scleroneuron Tuber separans Tuber sinense

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, l'interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des de la d'una nou a la d'una patata. És capaç de generar substàncies que maten plantes herbàcies, a causa del seu efecte antibiòtic.

Tipus

Es coneixen unes quaranta espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només unes poques presenten interès gastronòmic. Les més comercialitzades són:

Tòfona del Perigord

• Tuber melanosporum. És coneguda comunament com a tòfona negra o tòfona del Perigord i és la més apreciada a Occitània, Països Catalans, Espanya i França. El seu color és negrenc o gris amb tons violetes. Té forma irregular i s'assembla a un tros de carbó. La pell és molt fina i està recoberta de berrugues. El cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins a convertir-se en un color marró violaci. Presenta una olor intensa i picant i un gust agradable, tot i que lleugerament amarg. Es paga al recol·lector entre 200 € i 850 € per quilo, tot i que té un preu molt superior després de la comercialització i envasat.

Tòfona negra

• Tuber brumale. Anomenada comunament "tòfona negra", igual que la Tuber melanosporum. Com el seu nom comú indica és de color negre, molt similar a l'anterior, però d'inferior cotització.

Tòfona blanca

• Tuber magnatum, Tuber album. Coneguda com a tòfona blanca, assoleix els preus més elevats al mercat, uns 3.000 € per quilo el 2010. El seu pes sol variar entre uns quaranta i uns tres-cents grams. Només es troba al nord d'Itàlia. Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l'interior, i una olor intensa, molt pronunciada. La seva època de creixement va del final de l'estiu a l'entrada de l'hivern, i depèn molt del clima.

Tòfona d'estiu

• Tuber aestivum o tòfona d'estiu. Com indica el seu nom, té la seva època de creixement des de l'inici de l'estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma rodona amb irregularitats. Està recoberta completament de berrugues anguloses que les diferencia de les altres. El seu color és marró negrenc i la seva carn compacta. L'olor és intensa i aromàtica i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. La trufa estival és considerada de bona qualitat, amb la diferència que es ven "fora de temporada", cosa que a la pràctica significa durant tot l'any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és inferior a les anteriors, ja que es paga al recol·lector a entre 35 € i 80 € per quilo.

Ús

L'ús principal és el culinari, ja que l'aroma i sabor són molt apreciats a la cuina europea meridional, i en particular a la cuina occitana, la italiana i les de la península Ibèrica. S'usa principalment com a condiment, directament del producte cuinat, per exemple als ous batuts en una truita d'ou, en una botifarra o en un pollastre rostit, o sinó també s'usa per a perfumar oli d'oliva, per exemple, amb el qual es poden amanir o cuinar plats que quedaran aromatitzats amb una mica de gust d'aquest bolet. L'oli es pot usar per a amanides i per algunes verdures cuinades a la brasa o a la planxa. Tradicionalment perfuma carns blanques (pollastre, gall dindi, conill...) i en tot cas, com a peix, al bacallà, en receptes més escasses i que probablement tenen origen quaresmal o de dies de peix. També té un ús molt estès per a fer variar i enriquir canelons, botifarres, embotits, terrines de carn i patés.

Actualment, a més de l'ús més tradicional, s'empra per a condimentar qualsevol tipus de plat: arròs, pasta, panets, sopes, pa amb tomàquet, a base de patates, a salses, etc. amb l'únic límit de la imaginació i el gust personal de qui la cuina, a més de l'elevat cost del producte, cosa que sol comportar que es dosi en petites quantitats i sovint que sigui un ingredient si no protagonista, amb prou importància al plat perquè es tendeixi a no voler difuminar el seu gust amb d'altres de forts i amb molta personalitat.

L'ús de les tòfona a la cuina s'origina a l'època dels antics egipcis. A l'edat mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa. Durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques.

Cultiu i reproducció

Als Països Catalans es cultiva principalment la tòfona negra i la tòfona d'estiu. Es fa en territoris que tenen sòls calcaris, generalment de baixa qualitat, en el sentit que tenen rendiments agrícoles baixos per a força conreus tradicionals d'aquestes zones. La tòfona es reprodueix bé en aquests terrenys i a sobre pot aportar ingressos que tripliquen aquells altres cultius més difícils. Malgrat això, queden pocs tofonaires que s'hi dediquin en exclusiva, la majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs o bé intenten fer coincidir les vacances amb la temporada de recol·lecció. Al País Valencià, la seua recolecció no és tradicional, si bé per influència de Catalunya s'ha expandit esta activitat a localitats de l'Alcalatén, els Ports de Morella i l'Alt Maestrat.

Una de les claus per l'establiment d'una tofonera productiva és l'elecció de plantes joves el sistema radicular de les quals estigui completament infectat per la tòfona negra. D'aquesta manera, i amb la plantació, s'inocularà el terreny amb el miceli de tòfona. Si el medi ambient és adequat i no existeix competència d'altres fongs micorrizògens, la tòfona colonitzarà la parcel·la ràpidament.

Existeixen diverses tècniques per aconseguir una micorrizació monoespecífica a plàntules. No obstant això, els mitjans instrumentals que es necessiten escapen a la major part dels agricultors. Per això es recomana adquirir plantes micorizades certificades procedents de vivers especialitzats.

Producció

La producció mitjana de tòfona a la Unió Europea oscil·la entorn de les cent tones anuals. A Espanya es recol·lecta entre un 30% i un 50% de la producció mundial de tòfona negra. S'estima que hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Un tofonaire a temps complet recull actualment entre tres i cinc quilos setmanals de tòfona negra, segons la temporada.

Fires de la Tòfona

La tòfona es comercialitza bàsicament a través de les fires i mercats que hi ha a les localitats amb tradició tofonera, encara que cada vegada hi ha més intermediaris. Als Països Catalans els mercats tofonaires se solen fer llocs públics, principalment bars, on recol·lectors i compradors es troben i negocien un preu. Després intercanvien el producte fora del bar.

A la província de Barcelona es fa una fira anual en el municipi de Centelles. És precisament en aquesta zona d'on se'n tenen els primers documents del segle xvii que parlen de la recol·lecció de la tòfona silvestre a la zona, conservant-se en l'Arxiu municipal de Vic. El 2014 es va organitzar a Vic la primera conferència internacional sobre la recerca en tòfona, coordinada per Consol Blanch.

Enllaços externs

• Tòfona negra Arxivat 2009-12-27 a Wayback Machine. a la Gastroteca de Catalunya (català)
• Manual de truficultura Arxivat 2014-03-08 a Wayback Machine. (català)
• Com conrear la tòfona Arxivat 2008-12-27 a Wayback Machine. (castellà)
• Vídeo TV3 Quèquicom La tòfona: el secret del bosc. 17 de setembre 2013

Viccionari