Usuari:Mcapdevila/Cocció a baixa temperatura

En algunes ocasions la cocció a baixes temperatures proporciona als aliments textures agradables.

La cocció a baixa temperatura és una tècnica culinària consistent en utilitzar fonts de calor de baixa intensitat per coure els aliments amb l'objecte de cuinar-los durant un període de diverses desenes d'hores i fins i tot d'uns quants dies. Se solia deixar una cassola o una olla a les brasses de la llar de foc durant tota la nit i fins a l'hora de sopar o fins i tot durant uns quants dies. La baixa temperatura fa que algunes vitamines i nutrients no arribin a "morir" ni perdre les seves propietats, però tampoc no moren tots els bacteris.

És una tècnica d'origen almenys medieval a la cuina popular catalana i de la major part de països europeus, i que ha estat de les més emprades durant centenars d'anys. Actualment torna a estar de moda no només a les famílies sinó a grans restaurants de tot el món, com per exemple el Celler de Can Roca.

Característiques

Si l'exposició d'un aliment a una font de calor és intensa el temps de cocció a priori és breu, quedarà crua o poc feta per dins i ben cruixent per fora, tret que l'aliment estigui laminat molt fi. És el que interessa a la fregida, per exemple. Amb una font de calor més suau, l'aliment es cou de manera més uniforme a l'interior i a l'exterior, podent quedar no daurada ni cruixent per fora i seca per dins. Així, el domini del foc, incloent els temps i les intensitats, és indispensable per a qualsevol cuiner, professional o no.

La cocció a baixa temperatura, com el seu nom indica, consisteix a cuinar a temperatures baixes, considerant aquestes baixes quan estan per sota de la temperatura d'ebullió de l'aigua, de l'oli d'oliva i altres greixos, és a dir d'uns setanta graus Celsius a la pràctica. Es pot fer en una cassola de fang o en una olla al fogó o també al forn, però aquests electrodomèstics es diferencien de les antigues brases de la llar de foc, que de tota manera estava encesa per a escalfar l'estància, en què, usades així, gasten molta energia, amb el conseqüent cost ambiental (contaminació, efecte hivernacle, etc.) i econòmic. A Occitània es fèia al cantou, que és la seva llar de foc.

Una característica és que, com no hi ha ebullició, no hi ha tampoc tanta evaporació, i així es manté més l'aigua i alguns ingredients no queden reduits. Tampoc queden gaire reduïdes les salses ni els sucs de les carns, peixos i altres ingredients. En aquest acs, si el que volem és reduir un suc, no tenim manera de fer-ho, mentre que en una cocció massa reduïda és molt fàcil afegir aigua, brou, vi, etc.

Una variant n'es la cocció al buit a la qual els aliments es couen en una bossa tancada que s'escalfa en un recipient. Com l'aigua del recipient no és al buit no hi ha l'efecte "olla a pressió" i en canvi si es té cura en obrir la bossa i vessar el contingut al plat, l'aigua evaporada és mínima.

Efectes sobre certs aliments

El cuinat a baixes temperatures afecta de forma diferent als aliments:

• Les carns, en ser exposades a aquestes baixes temperatures durant llargs periodes de temps, solen suavitzar les seves fibres i oferir textures més toves després del cuinat. L'operació per regla general és independent de l'origen animal de la carn. En algunes ocasions se solen emprar carns de propietats més 'rígides' (generalment d'inferior qualitat) per tal de finalitzar amb una carn tendra. La majoria de les carns retenen els seus sucs interns. Aquest mètode és ideal en la preparació de brous i sopes.
• Les llegums utilitzades en nombrosos brous i estofats accepten per regla general coccions prolongades a baixes temperatures. Les llegums seques necessiten de períodes de remull previs a la cocció igual que a la cocció tradicional.
• Les pastes, per regla general, no accepten bé coccions massa prolongades ja que solen perdre la seva estructura rígida i acaben dissolent-se a les poques hores de cocció en els brous que l'envolten.

Salut

La cocció d'aliments per sota dels 80°C pot oferir certs riscos per la salut. La majoria dels bacteris cessen la seva activitat reproductiva o moren si estan exposats a una temperatura de 68ºC durant un període de deu minuts.

Vegeu també

• Temperatura de la carn