Gastronomia dels bolets

bolet que es pot menjar

La gastronomia dels bolets, gastronomia boletaire o l'ús culinari de bolets comestibles es referix al consum dels bolets no tòxics ni al·lucinògens ni tampoc els consumits com a substàncies medicinals.

El pinetell (Lactarius deliciosus) ja indíca en l'epítet específic que és deliciós

Estrictament parlant, un bolet comestible és un bolet que es pot menjar. Però de fet els bolets es poden classificar sota aquest criteri en dues categories:

  • Bolets que formen part de la tradició culinària, almenys en algun lloc del món.
  • Els bolets que no són consumits, únicament perquè no són pas bons (sense ésser tampoc tòxics)

Aquesta classificació de bolets comestibles s'oposa a la dels bolets tòxics que contenen una micotoxina que pot provocar una intoxicació alimentària algunes de les quals poden provocar la mort ràpida.

Els bolets comestibles són els cossos fructífers carnosos i comestibles de diverses espècies de fongs tots ells tenen els carpòfors visibles a ull nu. Poden aparèixer de manera epigea (per sobre del sòl) o hipogea (per sota com les tòfones)[1] Segons alguns recontes només un 10% dels fongs són comestibles.

Entre els bolets comestibles hi ha els de recol·lecció silvestre i els cultivats. En algunes persones els bolets comestibles poden produir reaccions al·lèrgiques.

Bolets comestiblesModifica

Segons l'FAO, al voltant d'un miler d'espècies i varietats formen part dels costums culinaris de la humanitat.[2]

Dins la cuina europeaModifica

Bolets comestibles
Nom científic Nom corrent Altres noms Notes
Agaricus arvensis Bola-de-neu ? ...
Agaricus bitorquis Camperol dels carrers ? ...
Agaricus bisporus Xampinyó de París ? És el xampinyó cultivat comú
Agaricus campestris Xampinyó silvestre ...
Amanita caesarea Ou de reig ...
Amanita rubescens Amanita rubescent Amanita vinosa ...
Boletus aereus Sureny fosc ...
- sense equivalent - Cep Certs Boletus
Boletus aestivalis Cep d'estiu ?
Boletus edulis Cep de Bordeus ? ...
Cantharellus cibarius Rossinyol ...
Cantharellus lutescens Camagroc Groguet Sovint es consumeix assecat
Cantharellus tubaeformis Fals camagroc ?
Craterellus cornucopioides Trompeta de la mort ...
Chroogomphus rutilus Bec de perdiu Cama de perdiu
Coprinus comatus Bolet de tinta ? ...
Hydnum repandum Llengua de bou Picornell pelut ...
Hygrophorus latitabundus Llenega negra Mocosa negra ...
Lactarius deliciosus Pinetell Rovelló d'obaga ...
Lactarius lignyotus ?
Lactarius sanguiflus Rovelló Esclatasangs, pinenc, pinenca, paratge ...
Lactarius vellereus Pebrassa vellutada ? ...
Macrolepiota procera Paloma ...
Pleurotus eryngii Gírgola de panical ? ...
Pleurotus ostreatus Auriana Gírgola, Pollancró, orellana de pollancre. ...
Russula cyanoxantha Cualbra morada Llora ...
Russula virescens Llora blanca Llora clapada ...
Tuber melanosporum sp. Tòfona negra ? Bolet subterrani (hipogeu)
Tuber brumale sp. Tòfona d'hivern Magenc Bolet subterrani (hipogeu)
Volvariella volvacea Bolet de la palla ? ...

Ús culinari[3]Modifica

De bolets n'hi ha de molts tipus, textures i gustos. On se n'acostuma a servir més és als entrants, en plats com sopes (sopa de fredolics o sopa Dobin Mushi de shihitakes per exemple) amanides (de vegades de xampinyons crus, amanida de mògules) arrossos (especialment els risotti italians, però darrerament també en paella amb cargols i conill) pasta (per exemple espaguetis a la crema de tòfones, gnocchi de ceps), truites (especialment remenats d'ou) i guisats (per exemple amb llengua de bou).

Els pinetells i rovellons es fan principalment a la planxa amb all i julivert i acompanyats amb carn com la botifarra.

La Llenega negra (Hygrophorus latitabundus) es fa sobretot guisada, per exemple en fricandó.

El ceps es poden fer de moltes maneres i en els darrers anys ha proliferat el carpaccio (làmines crues) de ceps.

Els canelons de bolets es poden fer farcits de diverses espècies essent molt corrents els de xampinyons o ceps.

Pebrots farcits de bolets.

Truita de camagrocs altrament dits groguets.

ReferènciesModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia dels bolets