Viquipèdia

Vinagre de poma

Vinagre elaborat a partir de pomes fermentades
Aquest article està inacabat.
L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Microbiologia dels aliments UAB.
L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: setembre de 2024.

El vinagre de poma o vinagre de sidra de poma és un producte d'una sèrie de fermentacions a partir de poma.[1] Aquest producte orgànic s'obté afegint llevats al suc extret de pomes, aconseguint que transformin els sucres en alcohols.[2] Finalment, al següent pas, els bacteris transformen aquests alcohols en àcids, com ara l'àcid acètic o l'àcid màlic. Aquests productes finals, al combinar-se, són els que donen el característic sabor àcid del vinagre.[2]

Infotaula menjarVinagre de poma
Característiques
Gastronomiavinagre i aliment fermentat Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusvinagre, aliment fermentat i condiment Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalspoma Modifica el valor a Wikidata

El vinagre de poma s'utilitza en condiments d'amanida, vinagretes, en la maionesa casera etc. Fins i tot, es pot diluir en aigua i prendre com a beguda.[3]

Hi ha estudis demostrant que el consum regular del vinagre de sidra de poma pot ajudar a mantenir o perdre pes corporal, l'índex de massa corporal, regular la glucosa en sang i els nivells de lípids, com el colesterol.[4]

Història

modifica

El vinagre de poma s'utilitza des de fa més de 5000 anys. De fet, a L'Antic Testament consta que una barreja amb mel i aquest vinagre sobre una ferida de la pell pot ajudar a protegir-la. A més, els Babilonis al segle VI DC produïen el vinagre tant per consum com per curar ferides.[5]

Tot i que aquestes civilitzacions encara no savien que era una fermentació, utilitzaven el seu mecanisme per produir el que avui dia coneixem com vinagre de poma. El seu descobriment va ser atzarós, ja que quan les pomes es deixaven sense cap conservant i en contacte amb l'aire, els microorganismes fermentadors com els bacteris o llevats preicipaten sobre la fruita i realitzaven el seu procés catabòlic convertint el sucre en àcid acètic.[6]

A les civilitzacions més antigues, com per exemple a Egipte, el vinagre de poma es creia que tenia propietats curatives. De fet s'utilitzava per tractar problemes digestius. També l'utilitzaven com a conservant d'aliments frescos. Actualment aquesta tècnica encara és utilitzada i es coneix com escabetx.[6]

Tanmateix, figures destacades de la història com ara Hipòcrates, van reconèixer els beneficis d'aquest producte. Li donaven diversos usos: neteja, cuina i fins i tot creant els primers remedis per curar malalties respiratories. Aquest últim producte s'anomenava "Oxymel".[6][7]

 
Posca. Beguda típica dels soldats romans feta a base de vinagre de poma

Pel que fa a l'època romana, lús del vinagre de poma ja estava molt estés, sobretot pels soldats. Aquests utilitzaven el vinagre de poma per fer una beguda anomenada "Posca", aquesta era una barreja d'agua i vinagre, la qual era considerada com un refresc d'aquell temps.[6]

Durant el segle XVIII la influencia del vinagre de poma va anar en augment, arribant així a molts països. A més, la colonització de diversos continents per part dels europeus també va afavorir el seu ús arreu del món.[6]

Tant és així, que fins que no es van començar a desenvolupar les medicines modernes al segle XX, el seu ús no es va reduir.[6]

Al segle XXI, l'ús del vinagre de poma ha quedat reduït a condimentació i conservant pels aliments. Tot i això, hi ha numerosos estudis que demostren que aquest tipus de vinagre aporta molts beneficis en tractaments contra càlculs renals o enfront l'obesitat entre d'altres.[8]

Composició

modifica

El vinagre de poma conté molts composts fitoquímics, com ara polifenols i diferents àcids com l'àcid acètic, l'àcid làctic o l'àcid cítric entre d'altres.[9] Aquests composts proporcionen beneficis als consumidors, per exemple, propietats antimicrobianes, antioxidants (anticancerós) i antiinflamatòries.[9] També conté vitamines (B i C), minerals i flavonoides. Podem destacar minerals com el potassi, magnesi, calci i fòsfor. Té un grau d'acidesa baix al voltant del 5%.[5][10].

El vinagre de poma té un perfi nutricional baix en calories, amb un 94% aigua. No conté greixos, proteïnes ni carbohidrats en quantitats rellevants (taula). En una porció de referència de 100 mL, aporta 4Kcal i un contingut insignificant de micronutrients.

Nutrient Per cada 100 mL de producte
Calories 4 Kcal
Greixos 0
Carbohidrats 0,93
Sucres 0,4g
Fibra 0
Proteïnes 0
Potasi 73mg
Sodi 0
Ferro 0
Magnesi 0,25mg
Calci 7mg
Zinc 0,04mg

Elaboració

modifica

L'elaboració d'aquest vinagre és àmpliament coneguda perquè permet la utilització de fruites de segona qualitat sense comprometre la qualitat del producte final.[11]

Extracció del suc de poma

modifica
 
Poma, fruita de la qual s'elabora el vinagre o sidra de poma

Les pomes es porten a una banda de processament on primerament es renten i trituren per obtenir una massa amb llavors, tiges i pell. Després es premsarà, donant lloc a un suc inicial. Els residus d'aquesta primera extracció es sotmeten a una segona premsació amb aigua calenta, obtenint un suc secundari, aquest pas es fa amb premses pneumàtiques.[12] Els sucs de primera i segona extracció es barregen per ser pasteuritzats i tractats, segons si es vol obtenir un suc clar o tèrbol.[13]

Es recomana utilitzar les pomes més madures, ja que són les més riques en sucres amb possibilitat de ser fermentats, augmentant l'acidesa del vinagre finalment i, per tant, la seva qualitat.[14]

Normalment el material s'emmagatzema en un tanc submergit on comença el primer procés de fermentació a través del qual es subministra oxigen.[15]

Fermentacions

modifica
 
Saccharomyces cerevisae, el llevat que s'utilitza per la fermentació alcoholica

El procés consta de dues fermentacions. La primera és una fermentació alcohòlica amb el microorganisme Saccharomyces cerevisae que converteix els sucres en alcohol. La segona és una fermentació acètica en què es fa servir el bacteri Acetobacter i l'alcohol es converteix en vinagre.[16] Aquest darrer pas serveix per augmentar l'acidesa al producte.[1] L'etanol produeix àcid acètic i vinagre. La "mare" és un cultiu microbià no definit que queda al vinagre abans de la destil·lació i pasteurització.

Durant els processos de fermentació s'ha de tenir en compte diferents paràmetres com la quantitat de sucre present en la fruita, perquè és directament proporcional a l'acidesa final del producte; els compostos volàtils o la quantitat d'aminoàcids, ja que aquesta és alterada pels microorganismes encarregats de dur a terme el procés. Un altre factor que hem de tenir en compte és la temperatura de les reaccions, ja que quan més alta sigui, més ràpid es duran a terme.[17]

Fermentació alcohòlica

modifica

Durant aquest procés els llevats transformen els sucres, principalment la glucosa i fructosa que són presents al suc de poma, en etanol. Aquest és un procés similar al que seria la producció de cervesa o vi ja que s'utilitza el mateix llevat, Saccharomyces cerevisae.

 
Glicòlisi

El primer pas d'aquesta fermentació és la glicòlisi, que consisteix en una degradació de la fructosa i la glucosa mitjançant reaccions enzimàtiques on s'obté piruvat. En aquesta reacció s'aconsegueixen dues molècules de piruvat.

Aquest procés es dona en el citoplasma de les cèl·lules de llevat, donat que els enzims que porten a terme aquesta degradació es troben allà. Aquest pas no requereix d'oxigen.[18]

 
Diagrama d'àcid pirúvic

En la següent etapa un piruvat es transforma en acetaldehid, donant lloc al seu torn a una mol.lècula de diòxid de carboni que serà alliberada al medi. Aquest pas està catalitzat per l'enzim piruvat descarboxilasa. Un cop s'ha format l'acetaldehid, aquest es un altre cop transfomat fins a arribar a tenir l'etanol. Es duu a terme mitjançant l'alcohol deshidrogenasa, un enzim que redueix el substrat convertint un NADH a NAD+. Aquest també es un procés anaeròbic, donat que els llevats prefereixen aquesta via de fermentació perquè els permet obtenir energia ràpidament sense dependre de cadenes respiratòries complexes, que requeririen oxigen.[19]

 
Metabolisme de l'etanol
 
Imatge d'una molècula d'etanol




Fermentació acètica

modifica

Per a aquesta segona fermentació s'utilitzarà l'etanol produït per formar àcid acètic gràcies a l'acció d'Acetobacter, ja que aquest microorganisme es capaç de metabolitzar-lo a la seva cadena de transport d'electrons mitjançant una fosforilació oxidativa.[20]

Aquest procés és espontani, només s'ha d'assegurar que es donin les condicions adequades d'oxigenació, per tant, pot estar en agitació o afegir una bomba d'oxigen per accelerar el procés. La temperatura en la que es pot dur a terme aquesta fermentació és entre 18-26 ºC, és important evitar canvis sobtats de temperatura.[14]

 
Àcid acètic del vinagre, estructura en 3D

Maduració

modifica
 
Barrils de fusta on es pot deixar madurar el vinagre

El pas de la maduració és fonamental en aquest procés per augmentar la qualitat del producte. En aquest pas es busca desenvolupar l'aroma i el sabor, aconseguint notes més complexes. Consisteix a deixar el producte reposar, preferiblement en barrils de fusta durant un temps indeterminat (pot ser des de sis mesos fins a dècades) ja que cada empresa ho fa de manera diferent.[21]

Purificació de l'àcid acètic

modifica

El següent pas és la purificació de l'àcid acètic per eliminar les impureses com altres àcids, restes de sòlids o matèria orgànica en general.[22] Existeixen diverses metodologies.

Decantació

modifica

Per separar el most dels residus sòlids, la decantació és un dels mètodes que es pot utilitzar. Aquest procés consisteix en aprofitar les diferents densitats dels productes que hi ha en una barreja heterogènia per separar-los. En aquest cas es disminueix la temperatura a un 10-12ºC amb l'objectiu de endarrerir la fermentació, aquest fet permet que la part sòlida vagi separant-se gràcies a la força de la gravetat sense afectar gaire a la qualitat del líquid ja fermentat.[17]

Mètode del bromur d'etil

modifica
 
Esquema d'una destil·lació simple de dos líquids

Aquest mètode és una mica més complex que l'anterior i només es pot aplicar quan volem separar dos líquids. Per començar, es barreja la solució aquosa que conté àcid acètic amb un líquid orgànic, en aquest cas, el bromur d'etil. El següent pas és posar la mescla en agitació fins que l'àcid acètic quedi ben distribuït entre les diferents fases. Després de l'agitació es deixa reposar la mescla i esperar que les diferents fases se separin, ja que la majoria de l'àcid acètic quedarà dissolt en la fase orgànica, per tant, en el bromur d'etil. Finalment, hem de recuperar aquest àcid acètic que ja s'ha separat de la fase aquosa de la solució. En aquest moment, es poden utilitzar mètodes de purificació com la destil·lació.[23]

Destil·lació

modifica

La destil·lació és un dels mètodes per separar dos líquids miscibles presents de manera homogènia en una solució. Aquest procés aprofita la diferència de les temperatures d'ebullició dels diferents components. Consisteix bàsicament a fer bullir la mescla fins que la substància més volàtil passi d'estat líquid a estat gasós. Un cop s'atrapi el vapor en un altre recipient, aquest es condensa per refredament aconseguint recuperar el líquid.[24]

Empaquetament

modifica

Un cop ja s'ha assolit la concentració d'àcid dessitjada, s'ha de parar l'acció de l'Acetobacter, això es pot realitzar de dues maneres.[14]

Pasteurització

modifica

A la pasteurització el producte final s'escalfa a uns 71ºC aproximadament durant 15 minuts provocant la mort de tots els Acetobacter evitant que segueixin la reacció de fermentació. Malgrat perdre les propietats beneficioses dels bacteris, es mantenen perfectament les condicions de densitat i acidesa del producte, fent que aquest sigui perfecte per comercialitzar.[14]

Sense pasteurització

modifica

En aquest cas s'ha d'emmagatzemar el vinagre en un ambient lliure d'oxigen i d'alcohol per evitar la fermentació, un exemple seria tancant una ampolla de vidre hermèticament. Una altra recomanació és posar el producte amb una baixa temperatura, per evitar completament les reaccions químiques.[14]

Envasat

modifica
 
Ampolles de vinagre de poma

El vinagre finalment s'ha d'envasar en ampolles netes i esterilitzades prèviament. Això és imprescindible per evitar que el producte es pugui contaminar o fer malbé. Les ampolles utilitzades poden ser tant de vidre com de plàstic, però, el més important és implementar un bon mecanisme de tancament que eviti vessaments o contaminació externa. Avui en dia les empreses tenen màquines per omplir, tapar i etiquetar les ampolles de manera eficient i automatitzada.[25]

Etiquetatge

modifica

Les etiquetes presents a les ampolles contenen informació sobre els ingredients del producte, la data de caducitat, la data de fabricament i com s'ha d'emmagatzemar el producte per afavorir la seva conservació. Finalment, els productes llestos es guarden en condicions controlades fins que siguin distribuïts.[25]

Comercialització

modifica

L'any 2023 es va calcular que la mida del mercat del vinagre de poma era de 588 milions d'euros, i s'estima que el 2024 sigui de 612 milions i el 2032 de 958 milions d'euros. Aquesta tendència a l'alça ha pres rellevància a partir de la pandèmia en què la gent s'ha començat a preocupar més per la salut, i com se li atribueixen efectes beneficiosos la venda i el consum ha anat en augment.[26]

Així mateix, dels dos tipus de vinagre que podem trobar, el filtrat té dominància davant de l'orgànic en els consumidors. A més de tenir una aparença més clara, el preu és més barat a causa de la facilitat de producció respecte a l'orgànic.[26] [27]

Bioreactors ideals per a la fermentació del vinagre de poma

modifica

La producció del vinagre de poma és un procés biotecnològic. Per optimitzar aquest procés i aconseguir una màxima eficiència, és fonamental escollir el bioreactor adequat. Entre els tipus de bioreactors més utilitzats es troben els de tanc agitat, tanc submergit i el de llit empaquetat. Cadascun d'aquests ofereix avantatges específiques en funció de l'oxigen, mescla i producció.

 
Parts d'un bioreactor

Bioreactor de tanc agitat

modifica

El bioreactor de tanc agitat es àmpliament utilitzat gràcies a que està dissenyat per garantir una bona mescla dels components i una distribució homogènia de l'oxigen en el medi, factors essencials en la fermentació aeròbica.[28][29] L'agitació mecànica contínua del tanc permet que les cèl.lues estiguin constantment en contacte amb l'aire, la qual cosa incrementa el rendiment del procés.[30] Per una altra banda, aquest tanc permet controlar les condicions del medi com el PH, un factor crític en les fermentacions, ajuda a optimitzar la fermentació sense que hi hagi producció de subproductes indesitjats.[29]

Un altre benefici d'aquest sistema és que pot ser utilitzar per a la producció industrial. A petita escala, els bioreactors de tanc agitat, s'utilitzen per a estudis de laboratori i per optimitzar condicions, però també es poden ampliar a produccions industrials sense perdre eficiència.[28]

Dintre dels bioreactors de tanc agitat podem destacar dos grups: els continus i discontinus.

Continu

modifica

Els bioreactors de tipus continu o RCTA són els més utilitzats a la indústria actualment, ja que el bioreactor no s'ha de netejar constantment i permet una producció més elevada. El bioreactor pot estar en funcionament durant anys. A més, es pot afegir substrat de manera contínua i ininterrompuda i al mateix temps, es pot retirar el producte. Això és molt efectiu, perquè, l'àcid acètic és una toxina per a les cèl·lules en altes concentracions; en retirar aquesta substància, les cèl·lules del cultiu no es veuen perjudicades. Per una altra banda, al haver-hi entrades i sortides, es pot contaminar el bioreactor d'altres microorganismes, que poden degradar el producte o competir contra els microorganismes inoculats, en aquest cas es produiria una pèrdua econòmica molt elevada.[31]

Discontinu

modifica

Els bioreactors de tipus discontinu o RDTA són els més fàcils i econòmics de posar en marxa ja que consisteix en inocular cèl·lules, afegir substrat i esperar a que el producte es vagi generant. Finalment, quan s'ha obtès la concentració del producte necessària, es treu tot i es neteja el bioreactor. Aquest procés funciona per cicles, per tant, en acabar un cicle hi ha molt temps mort fent que la producció sigui menys eficient. Que no hi hagi ni entrades ni sortides i que es netegi de manera constant afavoreix que el bioreactor i el producte mantinguin les propietats inicials evitant contaminacions.[31]

Bioreactor submergit

modifica

El bioreactor de tanc submergit és una altre opció molt utilitzada en la fermentació de vinagre de poma, especialment quan es busca produir a grans volums sota condicions estrictament controlades. En aquest tipus de sistemes els microorganismes com els bacteris de l'àcid acètic estan completament submergits en el medi lìquid de fermentació. Aquest disseny permet una distribució homogènia de nutrients i oxigen, essencial per a la fermentació aeròbica.[30]

Bioreactor de llit empaquetat

modifica

El bioreactor de llit empaquetat (també anomenat bioreactor de llit fix), s'utilitza per produir enzims, produir biomassa, tractar aigües residuals i altres tractaments de bioremediació. Aquest tipus de bioreactor s'utilitza sobretot quan es necessita un suport sòlid per permetre el creixement òptim dels microorganismes, que queden immovilitzats dins l'estructura. El suport que s'utilitza pot estar fet de diversos materials, com ara carbó, ceràmica, escuma de poliuretà o fins i tot, resines sintètiques.[32][33]

Els microorganismes, com ja hem dit, queden enganxats al suport i travessa l'estructura un flux de substrats i nutrients necessaris per permetre el seu creixement. Les cèl·lules adherides a la superfície del suport, mitjançant el seu metabolisme, converteixen els substrats del medi de cultiu en els productes desitjats, en aquest cas, duen a terme les fermentacions, tant l'alcohòlica com l'acètica per donar lloc al vinagre de poma.[32][33]

Un dels principals avantatges d'aquest tipus de bioreactor és obtenir un sistema molt estabilitzat, ja que no hi ha microorganismes en moviment. A més, augmenta la productivitat i es facilita la recuperació dels productes obtinguts.[32][33]

modifica

Com bé ja s´ha esmentat anteriorment en l´apartat "Història" el vinagre de poma ha estat utilitzat durant molts segles en diverses cultures com a tractament natural per a diversos malestars i com a ingredient culinari. Així doncs, la seva història d'ús en la medicina tradicional es remunta a l'antiguitat, on en algunes civilitzacions es creia que posseïa atributs saludables que ajudaven en la digestió, la pèrdua de pes i la millora de la salut en general.

Hi ha estudis que demostren que el consum diari de vinagre de poma podria tenir efectes en la concentració de glucosa a la sang com els lípids a la diabetis de tipus 2.[16][11] De fet es podria fer servir com un complement alimentari.[34] Pot actuar com a antihiperglucèmic, antihiperlipidèmic i antioxidant natural.[35] El consum de vinagre de poma pot ajudar amb la placa bacteriana dental i la gingivitis, i pot ser beneficiós per a la població de nens amb paràlisi cerebral que tenen més dificultats amb la higiene bucal.[36] Un altre dels seus beneficis és que pot intervenir en la digestió dels aliments facilitant la producció d'àcid a l'estómac, disminució del colesterol, [37] reducció en la inflamació, reduint així el risc de patir un atac de cor.[38] Els beneficis es podrien observar en racions diàries entre 15 i 30ml que són quantitats segures.

Per altra banda, un estudi va mostrar que prendre 1-2 cullerades de vinagre de poma al dia ajudava les persones que seguien una dieta hipocalòrica a perdre pes. Però els resultats d'aquest estudi no són suficients per afirmar amb certesa aquesta teoria, doncs al ser un estudi petit amb només 39 participants i un seguiment limitat de 12 setmanes, hi ha diverses limitacions importants, de les quals, podem destacar que ens trobàvem davant un disseny no cec, ja que els participants sabien que prenien el vinagre de poma, aquest fet podria haver influït en els seus hàbits alimentaris o d'exercici per l'efecte placebo. Per altra banda, en aquest estudi es desconeixia la dieta exacta o la quantitat d'exercici que feia cada persona, cosa que comp�lica l´estudi. Finalment, hem de tenir en compte que hauria estat una investigació de major envergadura si aquest hagués sigut més ampli (més persones estudiades) i de llarga durada.[39]

Tot i que el vinagre de sidra de poma presenta molts beneficis per a la salut, hem de tenir en compte que falten estudis científics més rigorosos, ja que els que tenim actualment no són de gran envergadura, doncs en necessitem més que consolidin aquestes hipótesis. La majoria de les investigacions realitzades fins ara són de petit abast o amb limitacions en el disseny, cosa que fa que els resultats no siguin concloents, de manera que no hi ha evidències suficients per fer afirmacions clares.

Innocuïtat

modifica

Tot i que l'ús oral de petites quantitats de vinagre de poma es considera segur, la ingesta de vinagre de poma en forma de pastilla constitueix un risc de lesions als teixits tous de la boca, la gola, l'estómac i els ronyons.[40] La irritació i l'enrogiment són comuns quan els ulls entren en contacte amb el vinagre, i es pot produir lesió corneal. L'ús del vinagre com a medicació tòpica, solució per netejar els oïts o el rentat d'ulls és perillós. Tot i poder remoure la placa dental, pot ser perillós sobretot el consum diari sense diluir i sense rentat posterior de les dents, [41] perquè aquests poden acabar sent erosionats i desgastats per l'àcid, donant problemes de sensibilitat.[41]

Per altra banda, també podem destacar que l'ús de vinagre de poma en grans quantitats durant un període prolongat pot disminuir els nivells de potassi de l'organisme.[42] Els nivells baixos de potassi poden afectar els sistemes elèctrics del sistema nerviós i del cor, així doncs, provocant problemes de senyalització. Hem de tenir en compte que en casos extrems, la hipopotasèmia severa pot desencadenar un ritme cardíac irregular (arítmia) [43]

Un altre dels usos del vinagre és el de condiment alimentari, no obstant certes persones de la població així com les embarassades o les dones que alleten els seus fills pot resultar perillós.[44] Cal anar amb compte amb el producte, perquè en alguns casos s'han detectat floridures i llevats, fins i tot encara que fossin lliures de llevats tal com mostra el producte.[45]

Una reacció química potencialment perillosa és la barreja del vinagre amb el clor, ja que es pot formar un gas que irrita la pell i els conductes respiratoris i bucals. [46]

Reaccions adverses

modifica

Les persones amb al·lèrgies a les pomes poden experimentar reaccions adverses al vinagre de poma. L'ús tòpic del vinagre de poma per tractar malalties de la pell pot causar cremades. L'ús del vinagre de poma pot causar interaccions amb medicaments subjectes a recepta, com ara la insulina o diürètics. Estudis demostren com a desavantatge per als pacients diagnosticats amb diabetis mellitus insulinodependents i gastroparèsia que el consum d'aquest producte dificulta la possibilitat de regular-ne la glucosa a la sang, ja que han d'ajustar les seves dosis d'insulina.[47]

Altres usos

modifica

El vinagre de poma podria ser usat com a agent antimicrobià amb bacteris com Staphylococcus aureus, Escherichia coli, i Candida albicans. Aquest efecte té resultat a diferents concentracions del vinagre.[5][48]

També es pot fer servir com a relaxant muscular si s'aplica en forma de loció, o com a remei a les males olors a les aixelles provocades per la suor.[49]

En el món de la cosmètica encara que no és molt usat encara, també pot tenir importància en l'aplicació a locions antiedat, anticel·lulitis i sèrums de tractament facial (com antipigmentacions o antiacne). Gràcies a la seva aportació en vitamina C i als seus compostos fenòlics que poden reemplaçar els ingredients artificials creant un producte barat i més natural de fàcil incorporació. Això sí, sempre dins un màxim de concentració, ja que si no pot resultar perjudicial i irritar la pell.[50]

Així mateix, pot ser efectiu en l'ocupació com a conservant natural juntament amb l'àcid cítric i l'orenga. No es tractaria d'un producte artificial, i s'ha demostrat que amb prou feines afecta les característiques organolèptiques del seu ús al pa de muffin, cosa que és important a la indústria alimentària.[51]

Vinagre de poma a Catalunya

modifica

A Catalunya actualment hi ha empreses i locals artesanals on comercialitzen vinagre de poma. Entre aquests podem destacar l'empresa Badia (de Lleida) o Sardà.[52]

Vegeu també

modifica

Enllaços externs

modifica
  • Dunning, Brian (28 de gener de 2020). “Skeptoid #712: L'atractiu del vinagre de poma” Skeptoid.

Referències

modifica
  1. ↑ 1,0 1,1 M, Leoncio Reyna; Robles, R.; R, M. A. Huamán «PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE MANZANA POR FERMENTACIÓN A ESCALA PILOTO» (en castellà). Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 4, 1, 14-05-2001, pàg. 67–72. ISSN: 1609-7599.
  2. ↑ 2,0 2,1 Biolatto, Daniela Echeverri Castro,Leonardo. «Vinagre de manzana: 6 consecuencias de consumirlo en exceso» (en castellà), 21-08-2020. [Consulta: 30 setembre 2024].
  3. ↑ «6 Proven Benefits of Apple Cider Vinegar» (en anglès), 04-03-2020. [Consulta: 30 setembre 2024].
  4. ↑ Abou-Khalil, Rony; Andary, Jeanne; El-Hayek, Elissar «Apple cider vinegar for weight management in Lebanese adolescents and young adults with overweight and obesity: a randomised, double-blind, placebo-controlled study» (en anglès). BMJ Nutrition, Prevention & Health, 7, 1, 01-06-2024. DOI: 10.1136/bmjnph-2023-000823. ISSN: 2516-5542. PMC: PMC11221284. PMID: 38966098.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Yagnik, Darshna; Serafin, Vlad; J. Shah, Ajit «Antimicrobial activity of apple cider vinegar against Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Candida albicans; downregulating cytokine and microbial protein expression» (en anglès). Scientific Reports, 8, 1, 29-01-2018, pàg. 2. DOI: 10.1038/s41598-017-18618-x. ISSN: 2045-2322.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 «The History of Apple Cider Vinegar - The Healthy MD» (en anglès americà), 23-04-2023. [Consulta: 3 octubre 2024].
  7. ↑ winworld. «El vinagre: historia y propiedades» (en espanyol europeu), 03-08-2021. [Consulta: 3 octubre 2024].
  8. ↑ «Vinagre de sidra de manzana: MedlinePlus suplementos» (en castellà). [Consulta: 3 octubre 2024].
  9. ↑ 9,0 9,1 «9 beneficios del vinagre de manzana, para qué sirve y cómo utilizar» (en castellà), 01-07-2024. [Consulta: 28 setembre 2024].
  10. ↑ Martini, Nataly «Apple cider vinegar» (en anglès). Journal of Primary Health Care, 13, 2, 29-06-2021, pàg. 191–192. DOI: 10.1071/HC19561. ISSN: 1172-6156.
  11. ↑ 11,0 11,1 Hadi, Amir; Pourmasoumi, Makan; Najafgholizadeh, Ameneh; Clark, Cain C. T.; Esmaillzadeh, Ahmad «The effect of apple cider vinegar on lipid profiles and glycemic parameters: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials». BMC Complementary Medicine and Therapies, 21, 29-06-2021, pàg. 8-9. DOI: 10.1186/s12906-021-03351-w. ISSN: 2662-7671. PMC: 8243436. PMID: 34187442.
  12. ↑ bittia. «EL PROCESO DE LA SIDRA» (en espanyol europeu), 14-11-2005. [Consulta: 5 octubre 2024].
  13. ↑ «Un proceso y dispositivo para extraccion de jugo de manzana, pera, durazno y mas en general, de frutas y verduras». [Consulta: 1r octubre 2024].
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 Zorokiain Garín, Nerea II FESTIVAL DE FERMENTACIÓN: Elaboración de vinagres.
  15. ↑ ABRAHAM, Deborah; LOMBARDO, Brenda Aylén; MÉNDEZ, Mariela Florencia; OJEDA, Micaela Marlene; ALFAGEME, Celina «[https://escuelanutricion.fmed.uba.ar/revistani/pdf/22a/an/941_c.pdf DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DEL VINAGRE DE SIDRA DE MANZANA Y SUS BENEFICIOS]». DESCRIPCIÓN DE LAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DEL VINAGRE DE SIDRA DE MANZANA Y SUS BENEFICIOS.
  16. ↑ 16,0 16,1 Jafarirad, Sima; Elahi, Mohammad-Reza; Mansoori, Anahita; Khanzadeh, Abdollah; Haghighizadeh, Mohammad-Hossein «The improvement effect of apple cider vinegar as a functional food on anthropometric indices, blood glucose and lipid profile in diabetic patients: a randomized controlled clinical trial». Frontiers in Clinical Diabetes and Healthcare, 4, 13-11-2023, pàg. 9. DOI: 10.3389/fcdhc.2023.1288786. ISSN: 2673-6616. PMID: 38028980.
  17. ↑ 17,0 17,1 «Proceso de elaboración de la sidra | Sidras Aburuza». [Consulta: 5 octubre 2024].
  18. ↑ «Extensión FIQ . UNL – Mundo microscópico I: la levadura» (en anglès americà). [Consulta: 2 octubre 2024].
  19. ↑ Stewart, Graham G. Energy Metabolism by the Yeast Cell (en anglès). Cham: Springer International Publishing, 2017, p. 77–107. DOI 10.1007/978-3-319-69126-8_6. ISBN 978-3-319-69126-8. 
  20. ↑ «1.6: Fermentación de Vinagre y Ácido Acético» (en castellà), 30-10-2022. [Consulta: 2 octubre 2024].
  21. ↑ «Fabricación de Vinagres» (en castellà), 24-02-2015. [Consulta: 6 octubre 2024].
  22. ↑ admin. «Lavado de productos de reacción» (en castellà), 02-02-2022. [Consulta: 6 octubre 2024].
  23. ↑ Sanchez Levoso, Ana Modelado del proceso de Extracción de Ácido Acético con recuperación del disolvente orgánico, 6-2016.
  24. ↑ «Destilación - Qué es, tipos y ejemplos» (en espanyol europeu). [Consulta: 5 octubre 2024].
  25. ↑ 25,0 25,1 «¿Cómo se obtiene el vinagre en la industria?». [Consulta: 6 octubre 2024].
  26. ↑ 26,0 26,1 «Apple Cider Vinegar Market Size, SHare & Growth [2024-2032]» (en anglès). [Consulta: 18 octubre 2024].
  27. ↑ Research, Stellar Market. «Stellar Market Research» (en anglès). [Consulta: 18 octubre 2024].
  28. ↑ 28,0 28,1 Schäpper, Daniel; Alam, Muhd Nazrul Hisham Zainal; Szita, Nicolas; Eliasson Lantz, Anna; Gernaey, Krist V. «Application of microbioreactors in fermentation process development: a review» (en anglès). Analytical and Bioanalytical Chemistry, 395, 3, 01-10-2009, pàg. 679–695. DOI: 10.1007/s00216-009-2955-x. ISSN: 1618-2650.
  29. ↑ 29,0 29,1 Singh, Vineeta; Haque, Shafiul; Niwas, Ram; Srivastava, Akansha; Pasupuleti, Mukesh «Strategies for Fermentation Medium Optimization: An In-Depth Review» (en english). Frontiers in Microbiology, 7, 06-01-2017. DOI: 10.3389/fmicb.2016.02087. ISSN: 1664-302X.
  30. ↑ 30,0 30,1 Du, Yuan-Hang; Wang, Min-Yu; Yang, Lin-Hui; Tong, Ling-Ling; Guo, Dong-Sheng «Optimization and Scale-Up of Fermentation Processes Driven by Models» (en anglès). Bioengineering, 9, 9, 9-2022, pàg. 473. DOI: 10.3390/bioengineering9090473. ISSN: 2306-5354.
  31. ↑ 31,0 31,1 Bogantes-Portuguez, Pablo «Diseño de un biorreactor tipo tanque agitado para el crecimiento de Rhodococcus opacus» (en castellà). Revista Tecnología en Marcha, 35, 3, 9-2022, pàg. 141–157. DOI: 10.18845/tm.v35i2.5653. ISSN: 0379-3982.
  32. ↑ 32,0 32,1 32,2 «¿Qué es un biorreactor de lecho fijo y cuáles son sus aplicaciones?» (en castellà). Copisa. [Consulta: 13 octubre 2024].
  33. ↑ 33,0 33,1 33,2 Acura, Grupo. «Biorreactores o fermentadores industriales: Tipos y características» (en espanyol de Mèxic), 11-12-2023. [Consulta: 13 octubre 2024].
  34. ↑ Abou-Khalil, Rony; Andary, Jeanne; El-Hayek, Elissar «Apple cider vinegar for weight management in Lebanese adolescents and young adults with overweight and obesity: a randomised, double-blind, placebo-controlled study». BMJ Nutrition, Prevention & Health, 7, 1, 12-03-2024, pàg. 66. DOI: 10.1136/bmjnph-2023-000823. ISSN: 2516-5542. PMID: 38966098.
  35. ↑ Ousaaid, Driss; Laaroussi, Hassan; Bakour, Meryem; ElGhouizi, Asmae; Aboulghazi, Abderrazak «Beneficial Effects of Apple Vinegar on Hyperglycemia and Hyperlipidemia in Hypercaloric-Fed Rats». Journal of Diabetes Research, 2020, 10-07-2020, pàg. 5. DOI: 10.1155/2020/9284987. ISSN: 2314-6745. PMC: 7374219. PMID: 32766316.
  36. ↑ Asaad, Nour; Laflouf, Mohannad «Effectiveness of Apple Cider Vinegar and Mechanical Removal on Dental Plaque and Gingival Inflammation of Children With Cerebral Palsy». Cureus, 14, 7, pàg. 6-7. DOI: 10.7759/cureus.26874. ISSN: 2168-8184. PMC: 9375849. PMID: 35978745.
  37. ↑ T, Kondo; M, Kishi; T, Fushimi; S, Ugajin; T, Kaga «Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects» (en anglès). Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 73, 8, 2009 Aug. DOI: 10.1271/bbb.90231. ISSN: 1347-6947. PMID: 19661687.
  38. ↑ «Diabetes, Heart Disease, & Stroke - NIDDK» (en anglès americà). [Consulta: 5 octubre 2024].
  39. ↑ Benisek, Alexandra. «Apple Cider Vinegar: Benefits, Uses, Risks, and Dosage» (en anglès). [Consulta: 30 octubre 2024].
  40. ↑ Ll, Hill; Lh, Woodruff; Jc, Foote; M, Barreto-Alcoba «Esophageal injury by apple cider vinegar tablets and subsequent evaluation of products» (en anglès). Journal of the American Dietetic Association, 105, 7, 2005 Jul. DOI: 10.1016/j.jada.2005.04.003. ISSN: 0002-8223. PMID: 15983536.
  41. ↑ 41,0 41,1 «Side effects of apple cider vinegar and how to use it safely» (en anglès), 15-01-2019. [Consulta: 5 octubre 2024].
  42. ↑ «Is Apple Cider Vinegar Really Good for You?» (en anglès). [Consulta: 30 octubre 2024].
  43. ↑ Australia, Healthdirect. «Potassium deficiency» (en anglès australià), 15-09-2023. [Consulta: 30 octubre 2024].
  44. ↑ Standard, Natural. Natural Standard Herb & Supplement Guide - E-Book: Natural Standard Herb & Supplement Guide - E-Book (en anglès). Elsevier Health Sciences, 2016-07-28, p. 59. ISBN 978-0-323-29145-3. 
  45. ↑ Hill, Laura L.; Woodruff, Logan H.; Foote, Jerald C.; Barreto-Alcoba, Morela «Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products». Journal of the American Dietetic Association, 105, 7, 01-07-2005, pàg. 1142. DOI: 10.1016/j.jada.2005.04.003. ISSN: 0002-8223.
  46. ↑ «No, Vinegar is Not Always Safe» (en anglès). [Consulta: 9 octubre 2024].
  47. ↑ Hlebowicz, Joanna; Darwiche, Gassan; Björgell, Ola; Almér, Lars-Olof «Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with type 1 diabetes mellitus: a pilot study». BMC Gastroenterology, 7, 20-12-2007, pàg. 4-5. DOI: 10.1186/1471-230X-7-46. ISSN: 1471-230X. PMC: 2245945. PMID: 18093343.
  48. ↑ Yagnik, Darshna; Ward, Malcolm; Shah, Ajit J. «Antibacterial apple cider vinegar eradicates methicillin resistant Staphylococcus aureus and resistant Escherichia coli» (en anglès). Scientific Reports, 11, 1, 20-01-2021, pàg. 1854. DOI: 10.1038/s41598-020-78407-x. ISSN: 2045-2322.
  49. ↑ Hidalgo Filipovich, Rosario; Gómez Ugarte, Magaly; Escalera Cruz, David Ángel; Rojas Navi, Patricia; Moya Santos, Vanessa «Beneficios de La Manzana (Malus Domestica) en la Salud». Revista de Investigación e Información en Salud, /, pàg. 58.
  50. ↑ Sánchez Cueto, María; Zarzuelo Castañeda, Aránzazu «Diseño y evaluación de cosméticos con vinagre y extracto de manzana.» (en castellà). Diseño y evaluación de cosméticos con vinagre y extracto de manzana.. Universidad de Salamanca, 4, 9-2019, pàg. 51-60. ISSN: 2445-1355. 4548232.
  51. ↑ Trujillo, Juan Carlos; Hernández. [https://repositorio.uaaan.mx/bitstream/handle/123456789/7771/T20716%20TRUJILLO%20HERNANDEZ%2c%20JUAN%20CARLOS%20%20TESIS.pdf?sequence=1&isAllowed=y EVALUACIÓN DE CONSERVADORES NATURALES (ácido cítrico, vinagre de manzana y aceite esencial de orégano) EN PANES TIPO MUFFINS.] (tesi) (en castellà). Buenavista, Saltillo, Coahuila de Zaragoza, México: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTINO NARRO, desembre 2015, p. 57. 
  52. ↑ «Vinagre de manzana eco sin filtrar» (en castellà). [Consulta: 2 octubre 2024].
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Vinagre_de_poma&oldid=34172927»